Dehydrating. Teknologi memperpanjang umur simpan dengan cara ini dilakukan dengan melakukan penurunan kandungan air dalam daging. Dengan cara ini, maka pertumbuhan bakteri akan terhambat ketika kandungan air <18%, demikian juga pertumbuhan jamur akan terhambat ketika kandungan air dalam daging berada pada posisi <13%. Dua teknologi utama pada proses dehydrating ini yakni dengan sun drying dan solar drying -yang pada prinsipnya diberlakukan pemanasan pada suhu 70-80 ^oC. Teknologi memperpanjang umur simpan daging ayam ini akan menyebabkan terjadinya penyusutan berat, perubahan warna daging, serta tekstur daging menjadi lebih keras.

Salting & Curing. Teknologi salting pada prinsipnya adalah upaya membunuh mikroba merugikan dalam daging melalui proses osmosis dengan penambahan garam dengan konsenstrasi minimal 20%. Adapun curing, merupakan teknologi pengawetan daging dengan pemberian kombinasi garam, gula dan nitrat pada daging. Teknologi ini tidak merusak zat gizi daging, namun bersifat menurunkan kandungan air dalam daging, sehingga memperlambat pertumbuhan mikrobia.

Smoking & Cooking. Teknologi smoking (pengasapan) daging dapat dilakukan dengan hot smoking, cold smoking, maupun liquid smoking. Teknologi ini dapat memberi cita rasa khas daging asap, menghambat pertumbuhan mikrobia, mencegah ketengikan, mengubah warna daging. Zat kimia yang berperan dalam teknologi ini yakni ada kurang lebih 300 komponen kimia, dan yang utama adalah phenols, organic acids, alcohols, carbonyls, hydrocarbons, gaseous components (CO₂, CO, O₂, N₂, NO₂).

Canning. Teknologi ini dilakukan dengan proses pemanasan daging ayam dalam kaleng dengan tekanan dan suhu di atas 110 ^oC yang selanjutnya segera dilakukan proses pendinginan cepat, untuk menghindari kondisi terlalu matang (overcooking). Dengan teknologi pengalengan dengan proses yang benar, maka umur simpan daging dapat mencapai 12 bulan atau lebih. 

Baca Juga: Lakukan Pengolahan Daging Ayam yang Tepat

Irradiation. Penggunaan teknologi iradiasi untuk memperpanjang umur simpan daging ayam yakni dengan aplikasi raiasi ion menggunakan sinar gamma, sinar x, dan electron beam. Teknologi radiasi ini berperan dalam menginaktivasi mikroorganisme seperti salmonella dan e-coli. Bentuk dan warna daging juga tidak berubah seusai dilakukan radiasi ion melalui proses ini.

Standarfization, blending, & emulsification. Alternatif teknologi praktis ini dilakukan dengan cara memotong daging, untuk selanjutnya digiling sehingga dihasilkan bahan daging yang standar, seragam, dan merata. Langkah selanjutnya adalah dengan diolah dengan penambahan garam, rempah-rempah, dan es batu. Proses blending dilakukan dengan pencampuran bahan tambahan untuk melarutkan dan mengembangkan protein daging. Untuk proses emulsifikasi, terbentuk adonan emulsi lemak dan air, sehingga matrik adonan daging dapat menstabilkan struktur produk daging, dan membatasi pelepasan air.

Dalam proses pengawetan daging, ada banyak bahan tambahan pangan yang terlibat di dalamnya, antara lain yakni refined salt, curing salt, nitrat dan nitrit, Vitamin C, soy protein isolate, karagenan, meat enhancher, chicken flavor, garlic powder, food colour, textured vegetable protein, sodium benzoate, meat tenderizer, corn starch, phosphate, dan monosodium glutamate. Bahan-bahan tambahan tersebut banyak tersedia di pasaran, namun yang harus diperhatikan yakni pilihlah bahan tambahan yang bersifat aman untuk pangan (food grade), dan telah mendapatkan ijin peredarannya dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI. *Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Juni 2021 dengan judul “Teknologi Praktis Memperpanjang Umur Simpan Daging Ayam”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153