Pertumbuhan akan konsumsi kuliner produk unggas akan selalu meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan pendapatan masyarakat. Oleh karena itu, ketersediaan akan pasokan dan distribusi bahan baku berupa hasil produk unggas menjadi hal vital. Terlebih lagi, wilayah produksi ternak unggas yang tersentralisasi di Pulau Jawa membuatnya harus melalui penanganan lebih lanjut untuk menjaga kualitasnya sebelum produk tersebut dipasarkan untuk luar pulau.

Inovasi serta pemanfaatan teknologi digital sangat membantu dalam peningkatan taraf usaha kuliner. Di samping itu, kesadaran akan penerimaan produk unggas bersistem rantai dingin juga diperlukan sebagai buffer stock dan upaya dalam menstabilkan harga daging unggas.

Tidak hanya terpaut pada ketersediaan dan harga bahan baku, pelaku usaha kuliner juga harus berjuang ekstra pada era digitalisasi. Pelaku usaha kuliner dituntut untuk selalu beradaptasi di tengah-tengah perkembangan zaman yang bersifat dinamis. Digitalisasi ini sangat membantu dalam pengembangan usaha kuliner, sebab operasional usaha kuliner dapat berjalan lebih optimal dan efisien.

Perkembangan internet memang sangat berdampak pada pertumbuhan bisnis di bidang kuliner. Penggunaan internet tidak hanya dilakukan oleh generasi muda, bahkan generasi tua pun sudah melek akan teknologi ini. Dengan demikian, semua informasi dapat diakses dengan mudah lewat sentuhan jemari melalui perangkatnya. Hal ini berdampak pada keinginan para calon konsumen untuk mencoba dan berburu kuliner yang ditemuinya di internet. Berangkat dari hal tersebut, dalam tulisan ini penulis mengulik terkait peran diversifikasi menu, digitalisasi dan penerapan rantai pasok dingin sebagai jawaban dari tantangan usaha kuliner produk unggas.

Peran digitalisasi

Masa kini pelaku usaha kuliner memang sudah seharusnya mengenakan teknologi digital dalam bisnisnya. Proses digitalisasi dalam dunia usaha ini biasa disebut dengan istilah “go digital”. Upaya go digital dalam usaha kuliner dapat dilakukan untuk banyak hal seperti untuk pengelolaan usaha, transaksi, pemasaran, dan pengiriman. Dampak positif dari pemanfaatan teknologi digital sudah dirasakan oleh Ainur Rahmatin selaku Founder dan Owner CV Sabiq Bejo. Sebagai produsen telur asin, ia mengungkapkan bahwa produknya kini telah dipasarkan di seluruh wilayah Indonesia berkat penjualan online.

“Menurut saya online shop sangat membantu penjualan. Sebab, online shop bisa menjangkau seluruh Indonesia, terlebih lagi online shop kerap mengadakan fasilitas promo seperti gratis ongkos kirim, yang membuat calon konsumen menjadi tertarik untuk membeli,” ungkapnya ketika ditemui Poultry Indonesia dalam pameran Apresiasi Kreasi Indonesia (AKI) di Lippo Plaza, Sidoarjo, pada Sabtu (4/9).

 Tidak hanya pada penjualan, Tiga Putra Perkasa selaku Komisaris PT Tiga Perkasa Panganindo mengatakan, pemanfaatan digital sangat dirasakan oleh pelaku usaha kuliner untuk memasarkan produknya. Oleh sebab itu, muncul pekerjaan baru yang dinamakan digital marketing dengan tugas memasarkan produk melalui social media. Baginya, jangkauan dari social media ini tidak memiliki batas, baik dari status sosial maupun tingkat umur masyarakat. Terlebih lagi, sudah banyak aplikasi social media yang dapat dimanfaatkan seperti Instagram, TikTok, Facebook, dan YouTube.

 “Mengapa saya mengatakan bahwa strategi pemasaran yang paling jitu adalah social media? karena influencer yang followers-nya banyak biasanya memiliki word of mouth yang tinggi. Influencer dengan jumlah followers yang banyak ketika mengunggah foto kuliner pasti akan diikuti oleh followers-nya, karena penasaran dengan apa yang dimakan oleh idolanya,” tandas Tiga ketika berbincang bersama Poultry Indonesia di kantornya, Bogor, Rabu (31/8).

Baca Juga: Sketsa Kuliner Produk Unggas

Tak sampai disitu, Tiga juga menambahkan bahwa fitur yang ditawarkan oleh aplikasi social media sangat beragam, salah satunya adalah promosi. Pada promosi digital pun terdapat variasinya, seperti persentase potongan harga hingga gratis ongkos kirim. “Selain public figure-nya, pemanfaatan teknologi digital juga bisa dilakukan dengan promosi yang menarik. Ketika kita sedang melihat foto makanannya saja sudah mulai ngiler, apalagi jika melihat tawaran promonya,” imbuhnya.

Hal yang sama dirasakan oleh Badriah, pemilik rumah makan Bebek Palupi Surabaya. Ketika ditemui Poultry Indonesia, Selasa (20/9), dirinya mengungkapkan bahwa teknologi digital telah membantu penjualan rumah makannya. Hal ini lantaran pesanan online lebih banyak dibandingkan dengan orang yang makan di tempat. “Dalam sehari pesanan online lebih dari seratus pesanan, yang berasal dari berbagai platform digital. Jumlah ini bisa dibilang lebih banyak dari yang dine-in. Sebab, pada hari biasa yang dine-in hanya sekitar 50-an porsi,” ungkapnya.

Kebermanfaatan dari teknologi digital ini tidak hanya dirasakan oleh produsen, melainkan juga pada konsumen. Teknologi digital seperti jalan penghubung antara produsen dan konsumen dengan bantuan aplikasi online shop, e-wallet, dan social media. Mengetahui perannya yang sangat vital, maka tak heran jika pengguna social media akan menemukan banyak iklan pada layar digitalnya.

Diversifikasi produk

Diversifikasi produk menjadi salah satu inovasi dengan cara menambahkan atau membuat suatu varian produk baru. Dengan diversifikasi produk, maka sebuah usaha kuliner tidak hanya mengandalkan pada satu produk saja. Pasalnya, ketika suatu penjualan produk mengalami penurunan, akan dapat diatasi dengan produk yang lainnya. Selain itu, diversifikasi produk juga dibutuhkan untuk menciptakan sebuah rasa keingintahuan bagi calon konsumen. 

Hal tersebut senada dengan penuturan Nadhia Lidyana, selaku Research and Development Associate Sagala Group. Menurutnya diversifikasi produk dibutuhkan untuk memecah kebosanan suatu pelanggan. Selain dapat mempertahankan pelanggan, diversifikasi produk juga dapat mendatangkan calon konsumen baru. Namun, untuk hal itu diperlukan riset terlebih dahulu mengenai aspek-aspek yang mendukung dalam proses diversifikasi produk.

“Diversifikasi produk itu sangat penting, karena diversifikasi kuliner itu untuk mencegah kebosanan dari konsumen. Misal kalau bermain pada usaha kuliner ayam, dapat dimodifikasi pada bagian potongan ayamnya, atau varian hidangannya, dan juga bisa dimainkan varian sambalnya. Tetapi, untuk menciptakan sebuah produk baru harus memperhatikan juga supplier bahan bakunya dari mana, jarak dari supplier dengan tempat produksi seberapa jauh. Kemudian pengiriman dari supplier itu bisa menyesuaikan kebutuhan kita atau tidak. Selanjutnya, metode memasaknya ingin bagaimana, apakah varian menu tersebut dapat diterima di pasaran atau tidak dan apakah menu tersebut masih bisa mengikuti trennya atau tidak,” papar Nadhia ketika berbincang bersama Poultry Indonesia melalui aplikasi Zoom, Senin (5/9).

Dalam diversifikasi produk usaha kuliner, tak jarang juga pelaku usaha meluncurkan sebuah produk musiman atau yang biasa disebut dengan ‘seasonal menu’. Beberapa rumah makan cepat saji terkenal seperti KFC dan McDonalds sering melakukan langkah strategi ini. Mulai dari varian rasa tradisionalnya seperti bumbu Rendang, hingga varian rasa Korea dan Jepang seperti bumbu Gochujang dan Teriyaki sudah pernah diciptakan. Sebagai penggiat kuliner, Nadia menyampaikan bahwa keberadaan seasonal menu juga dibutuhkan untuk menarik perhatian calon konsumen.

“Menu kuliner yang seasonal atau musiman memiliki arti menu limited, yang hanya bisa didapatkan sampai tanggal tertentu saja. Langkah Ini juga penting untuk meningkatkan penjualan karena dapat menarik calon konsumen baru yang ingin mencicipi menu seasonal tersebut. Istilahnya, seasonal menu hanya untuk mencari experience untuk customer agar tidak bosan. Kemudan, dengan kita melakukan pemasaran yang baik mengenai seasonal menu ini limited, maka dapat kemungkinan para customer menjadi penasaran dan terdapat kondisi psikologis yang membuat customer ingin beli cepat-cepat sebelum kehabisan atau kelewat tanggal season tersebut,” katanya.

Selaku Presiden Asosiasi Pengusaha Kuliner Indonesia, Bedi Zubaedi mengatakan bahwa diversifikasi produk dapat dimulai dengan cara yang sederhana, yaitu mengamati sebuah pola usaha kuliner milik orang lain. “Dalam upaya diversifikasi produk, pelaku usaha bisa menerapkan strategi ATM yakni amati, tiru, dan modifikasi. Dengan kita mengetahui tren yang telah ada, maka harus ditiru, kemudian modifikasi dan ciptakan sebuah perbedaan yang menjadikan ciri khas dari usaha kuliner milik kita,” ucapnya kepada jurnalis Poultry Indonesia, Tangerang Selatan, Selasa (20/9).

Penerimaan produk sistem rantai dingin

Selain masalah pemasaran dan penjualan, tantangan bagi pelaku usaha kuliner juga harus dihadapkan dengan penyediaan bahan baku, dalam hal ini adalah daging unggas. Sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, daging unggas menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri penyebab penyakit. Dengan begitu, penerapan rantai pasok dingin menjadi solusi untuk menghindari kerusakan daging unggas terhadap bakteri. Sayangnya, pelaku usaha kuliner kerap tidak menginginkan menggunakan daging beku.

Hal ini disampaikan oleh Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., MP., Ph.D., IPM, selaku Guru Besar Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada. Menurutnya, posisi harga bahan baku yang menaik menyebabkan posisi tawar menawar pada harga produk unggas di pasar juga menaik, sedangkan pelaku usaha kuliner sebagai end user tidak pernah menurunkan harga makanannya ketika harga daging ayam menurun. Posisi yang menguntungkan bagi para pelaku usaha kuliner pada kondisi tersebut tidak disambut demikian disaat harga bahan baku sedang menaik. Tak sedikit para pelaku usaha kuliner mengeluhkan kondisi bahan baku naik, padahal kondisi tersebut dapat ditangani dengan mengambil pasokan daging beku dikala harga daging murah sebagai buffer stock.

“Dari sudut pandang pelaku usaha kuliner pada rumah makan, memang betul bahwa sebagian dari mereka memiliki spesifikasi tertentu untuk mengolah makanannya. Maka kata kuncinya adalah para pelaku usaha kuliner harus menerima produk daging ayam beku yang diterima dari RPHU. Masalahnya tidak semua pelaku usaha kuliner mau menerima produk beku. Sehingga yang salah itu sebenarnya terkait persepsi. Persepsi tersebut harus dibangun, baik itu persepsi dari perilaku usaha kuliner rumah makannya maupun juga persepsi di masyarakat,” katanya kala diwawancarai oleh Jurnalis Poultry Indonesia via Zoom, Rabu (31/8).

Permintaan akan daging segar oleh sebagian pelaku usaha kuliner menyebabkan praktik pemotongan unggas tidak melaksanakan pendinginan, sehingga tempat pemotongan tersebut lebih memilih menyimpan daging pada suhu kamar. Hal tersebut akan sangat berbahaya, karena aktivitas mikroba pembusuk akan mendegradasi protein pada daging unggas yang kemudian menyebabkan kebusukan.

“Prinsip dasar dari pengolahan daging ayam itu sebenarnya setelah dilakukan pemotongan, maka harus segera didinginkan sampai suhu 0^oC selama 30 menit untuk menghindari pertumbuhan bakteri. Setelah didinginkan itu, daging didiamkan di dalam chilling room dengan suhu 0–4^oC derajat dan ini akan bertahan selama 3 hari. Rantai pasok dingin ini tidak mengubah nilai sensori baik rasa, dan juga tidak terjadi perubahan nutrisi,” kata Prof Yuny.

Dalam sistem rantai pasok dingin, chiller room hanya dijadikan sebagai tempat persinggahan sementara daging unggas untuk akhirnya dilakukan proses pembekuan atau pendistribusian. Produk yang didistribusikan setelah melalui chiller room biasa disebut dengan fresh chilled product, ini merupakan hasil produk yang idealnya disuplai kepada pelaku usaha kuliner. Selain didistribusikan langsung, baik daging olahan seperti marinasi dan produk karkas selanjutnya melalui proses pembekuan yang menggunakan mesin air blast freezer (ABF).

Setelah melalui chiller room, produk karkas maupun olahan diteruskan pada proses pembekuan yang menggunakan mesin air blast freezer dengan suhu yang mencapai -35^oC dengan lama proses selama 4 jam. Kemudian, produk beku tersebut dimasukkan ke dalam cold storage dengan suhu terkontrol -18^oC. produk yang disimpan dalam cold storage ini mampu bertahan selama 1 tahun.

“Melihat perannya dalam menstabilkan harga produk di pasaran dan membantu mencegah kerusakan produk, maka dibutuhkan edukasi yang intensif oleh akademisi, asosiasi dan pemerintah kepada pelaku usaha kuliner agar dapat menerima produk yang berasal dari sistem rantai dingin,” pungkas Prof Yuny.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap dari rubrik Laporan Utama yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia edisi Oktober 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153