Telur rebus dalam sebuah panci yang dihiasi oleh daun seledri
Oleh: Prof. Dr. Ir. Ismoyowati, S.Pt, M.P*
Telur memiliki zat bioaktif yang terdapat pada kuning dan putih telurnya. Komponen bioaktif yang diturunkan dari telur diantaranya ovalbumin, ovomusin, ovotransferin, lisozim, sistatin, IgY, dan turunan asam sialat. Zat bioaktif tersebut memiliki aktivitas antivirus yang efektif, khususnya terhadap virus gasteroenterik. Aktivitas biologi lainnya yaitu untuk mengendalikan mikroorganisme dengan berperan sebagai antimikroba untuk makanan. Aktivitas tersebut terdapat pada ovomucoid. Pada aspek nutrisi, ovotransferin memiliki fungsi yang mirip dengan laktoferin dalam susu, keduanya memiliki fungsi menangkap dan mensuplai zat besi. Aktivitas biologi protein putih telur dan peptide turunan lainnya terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Aktivitas biologi protein putih telur dan peptide turunannya
Protein
Aktivitas biologi
Referensi
Ovalbumin
Antioksidan
Huang et al. (2012)
 
Antimikroba
Pellegrini et al. (2004)
 
Antikanker
Fan et al. (2003); Goldberg et al. (2003); He et al. (2003);
 
Immunomodulator
Rupa et al. (2015); Vidovic et al. (2002)
Ovotransferin
Antioksidan
Kim et al. (2012)
 
Antihipertensif
Majumder and Wu (2010, 2011)
 
Antimikroba
Moon et al.(2012)
 
Antikanker
Ibrahim dan Kiyono (2009); Lee et al. (2017a);
Moon et al. (2012,2013)
 
Immunomodulator
Huang et al. (2010); Lee et al. (2018); Majumder et al. (2013);
Lysozyme
Antihipertensif
Yoshii et al. (2001)
 
Antimikroba
Mine et al. (2004); Pellegrini et al. (2000)
 
Antikanker
Mahanta et al. (2015)
 
Immunomodulator
Ha et al. (2013)
Cystatine
Antimikroba
Blankenvoorde et al. (1996)
 
Antikanker
Cegnar et al. (2004);Saleh et al. (2003)
 
Immunomodulator
Kato et al. (2000)
Avidin
Antimikroba
Korpela et al. (1984)
 
Antikanker
Corti et al. (1998); Gasparri et al. (1999)
Ovomucin
Antimikroba
Kobayashi et al. (2004)
 
Antikanker
Oguro et al. (2000)
 
Immunomodulator
Sun et al. (2016)
Pada kuning telur, salah satu protein terpentingnya yaitu phosvitin. Protein ini memiliki asam amino yang yang unik yaitu lebih dari 55% asam amino adalah residu serin dan sebagian besar adalah monoesterifikasi dengan asam fosfat (Zhu et al. 2007). Struktur primer dari protein ini juga menjadikannya salah satu agen pengikat logam terkuat dengan ion logam bermuatan positif, yaitu Fe (II), Fe (III), Co (II), Mn (II), Ca (II) dan Mg (II), atau dengan kata lain menunjukkan adanya khelasi. Hal tersebut menunjukan phosvitin memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan tahan terhadap enzim proteolitik (Mine and Kovacs-Nolan 2006). Beberapa aktivitas biologi dari protein kuning telur dan peptida turunannya terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Aktivitas biologi protein kuning telur dan peptide turunannya
Protein
Aktivitas Biologi
Referensi
Phosvitin
Antioksidan
Katayama et al. (2006); Sakanaka et al. (2004); Xu et al. (2007)
 
Khelasi logam berat
Castellani et al. (2004)
 
Antimikroba
Khan et al. (2000); Ma et al. (2013)
 
Antikanker
Moon et al. (2014)
 
Immunomodulator
Hu et al. (2013); Lee et al. (2017b); Ma et al. (2013); Xu et al. (2012)
IgY
Antikanker
Amirijavid and Hashemi (2015); Amirijavid et al. (2014)
 
Immunomodulator
Li et al. (2016)
Livetin
Immunomodulator
Meram dan Wu (2017)
Zat aktif pada kuning telur lainnya seperti lipoprotein kuning telur merupakan prekursor protein peptida dengan aktivitas biologis yaitu regulasi protein darah, netralisasi toksin, regulasi adhesi sel, dan penghambatan sitolisis sel. Lipoprotein pada kuning telur memiliki aktivitas antimikroba yang dimediasi lipid. Suplementasi kuning telur dapat menghambat kolonisasi beberapa bakteri seperti Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, dan Escherichia coli O157: H7 dalam organ internal (Abdou et al. 2013). Efek tersebut disebabkan karena adanya faktor antiadhesif kuning telur (Kassaify et al. 2005).
Baca Juga: Mitos Keamanan Pangan Daging Ayam dan Telur
Plasma kuning telur juga mengandung fraksi livetin yang tersusun atas protein globular bebas lipid, yaitu α-, β- dan γ-livetin. Di antara protein dari fraksi livetin, yang paling penting adalah γ-livetin, atau disebut juga sebagai imunoglobulin Y (Mine dan Kovacs-Nolan 2006). Protein ini memberikan aktivitas imunomodulator yang sama seperti imunoglobulin G. Imunoglobulin kuning telur merupakan peptida kompleks yang menunjukkan sifat imunostimulasi, disebut yolkin. Yolkin memiliki aktivitas imunologis yang signifikan melalui stimulasi respon imun tertentu (Lee et al. 2002).
Berdasarkan kumpulan hasil studi tersebut membuktikan bahwa kandungan protein utama dalam putih telur terdiri dari ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, lisozim, dan ovomucin; Kandungan protein kuning telur meliputi phosvitin, IgY dan livetin memiliki aktivitas immunomodulatori yang potensial. Kandungan protein tersebut juga memiliki potensi untuk dikembangkan pada industri makanan sebagai immunomodulatory food maupun pada bidang farmakologi.*Dekan Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.
Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi November 2020 dengan judul “Potensi Telur sebagai Pemacu Sistem Imun di Masa Kenormalan Baru”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153

BERITA TERKAITDARI PENULIS