Oleh : Monika Ramadhani, S.Pt*

Tahap penanganan karkas dalam sistem rantai dingin ini dilanjutkan dengan proses pengemasan. Karkas yang telah terbagi ke beberapa jenis produk ini dikemas menggunakan plastik yang aman untuk mencegah kontaminasi saat pemrosesan lebih lanjut maupun ketika penyimpanan. Kemudian, proses selanjutnya dibagi menjadi 2, tergantung pada jenis akhir produk yang akan didistribusikan.

Untuk produk segar (fresh), maka akan disimpan di dalam ruang pendingin (chiller room) dengan suhu ≤ 4^oC. Chiller room ini bisa diibaratkan sebagai tempat transit atau penyimpanan sementara bagi produk yang sedang menunggu antrian proses selanjutnya (pembekuan) ataupun pendistribusian. Hal ini bertujuan agar rantai dingin tetap terjaga dan mikroba tidak meningkat sebelum produk dibekukan atau dikirim segar konsumen.

Lebih lanjut, untuk produk frozen maka dilakukan proses pembekuan. Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan menggunakan suhu rendah dan dilakukan dengan cepat dan tepat agar sel tidak rusak serta kualitasnya tetap terjaga. Mesin yang sering digunakan untuk pembekuan adalah air blast freezer (ABF) dengan suhu mencapai ≤ -35^oC dalam waktu hingga 4 jam. Produk karkas dapat dikatakan selesai melalui proses pembekuan ini apabila suhunya telah mencapai ≤ -18^oC.  Produk karkas yang sudah dibekukan disimpan di dalam cold storage dengan suhu terkontrol ≤ -18^oC.

Baca Juga: Penerapan Sistem Rantai Dingin di Rumah Potong Hewan Unggas

Sebagai informasi di dalam cold storage produk olahan seperti marinasi mampu bertahan selama sekitar 6 bulan, sedangkan produk karkas (whole, parting dan boneless) dapat bertahan hingga 1 tahun. Hal ini tentu dengan catatan suhu dalam cold storage tetap terkontrol dan tidak ada perubahan yang drastis. Selain itu, untuk menjaga sistem rantai dingin berjalan dengan baik sebelum disimpan atau didistribusikan maka suhu di ruang penghubung (anteroom) serta loading dock harus terkontrol, yaitu ≤ 10^oC.

Rangkaian sistem rantai dingin terakhir di RPHU adalah proses distribusi. Pendistribusian ini menggunakan mobil berpendingin (reefer truck). Untuk produk frozen, sebelum dipindahkan ke dalam reefer truck maka suhu harus sudah diatur (precooling) pada angka -20^oC hingga mencapai suhu maksimal -10^oC baru produknya bisa dimuat.

Hal ini bertujuan untuk mempertahankan suhu produk frozen hingga di tangan konsumen. Kemudian untuk produk fresh, prinsip pendistribusiannya pun sama, namun suhunya diatur pada tingkat ≤ 4^oC. Hal ini bertujuan agar produk tidak membeku ketika sampai di konsumen. Selain itu, biasanya untuk mempertahankan suhu dan kualitas pada produk fresh, juga ditambahkan es pada reefer truck agar produk fresh tidak kering karna suhu dingin.

Pengendalian suhu dalam rangkaian sistem rantai dingin ini merupakan hal yang terpenting. Suhu yang tidak terkendali dapat menyebabkan kualitas dan masa simpan produk turun. Lebih jauh apabila terjadi ketika pendistribusian, maka rawan akan terjadinya penolakan oleh konsumen.

Hal ini juga akan berpengaruh pada bobot, ketika suhu sudah naik, maka akan terjadi thawing dan muncul drip yang sering dikira darah. Drip ini merupakan kandungan air dalam produk karkas, yang apabila suhunya tidak terjaga maka akan keluar, sehingga menyebabkan bobotnya turun atau underweight. *Supervisor Rumah Potong Hewan Unggas, PT Widodo Makmur Unggas Tbk.

Tulisan ini merupakan potongan dari artikel rubrik Tatalaksana majalah Poultry Indonesia edisi Mei 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153