Oleh: Elis Helinna*

Salmonella, bakteri yang mengontaminasi daging ayam, telah menyebabkan lebih dari 1,3 juta penduduk Amerika sakit setiap tahunnya. Namun sejauh ini pemerintah federal tidak mengambil tindakan apa-apa untuk menghentikannya.

Pada bulan Oktober lalu, Departement Pertanian Amerika Serikat mengajukan perubahan besar dalam cara pemrosesan daging ayam dan kalkun yang ditujukan untuk mengurangi penyakit yang berasal dari kontaminasi makanan. Ini akan berdampak besar bagi perusahaan-perusahaan daging unggas dalam operasi mereka.

Pada musim gugur tahun 2013 merupakan masa-masa yang sangat menyedihkan bagi keluarga Craten, yang tinggal di luar Phoenix, Arizona. Dalam waktu yang singkat, tiga anggota keluarga itu didiagnosa infeksi Salmonella tipe yang sama. Salmonella merupakan bakteri yang dibawa oleh makanan (foodborne) yang bisa menular pada daging ayam, yang pada saat itu diketahui telah mewabah di seluruh Amerika.

Pada saat itu, anak mereka yang berusia 18 bulan, Noah Craten, menderita infeksi, yang menyebabkan demam tinggi berhari-hari, kehilangan kemampuan berjalan tegak, dan satu sisi wajahnya menjadi turun alias tak simetris. Setelah dicek dengan CT scan, dokter menemukan bahwa infeksi bakteri Salmonella tersebut dengan cepat membentuk abses di dalam otaknya. Bedah darurat segera dilakukan untuk menyelamatkan nyawanya, namun tekanan dari masa tersebut meninggalkan kerusakan yang berdampak pada kemampuan bicara dan proses sensorinya. Hingga kini, Noah Craten mengalami gangguan belajar (learning disabilities).

Noah yang kini berusia 10 tahun memerlukan bantuan untuk mengerjakan tugas-tugas sekolahnya. Ibunya, Amanda Craten, adalah seorang aktivis, pemimpin kelompok koalisi konsumen yang telah mendesak pemerintah melakukan perubahan terbesar dalam regulasi keamanan pangan pemerintah federal dalam 20 tahun terakhir.

Pada bulan Oktober lalu, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengumumkan akan melakukan reformasi yang berkaitan dengan regulasi pemrosesan dan penjualan ayam mentah, yang merupakan sumber utama infeksi salmonella. Agen USDA yang bertanggung jawab, yakni Food Safety and Inspection Service (FSIS) telah mengumumkan kerangka peraturan baru dalam upaya mengurangi penyakit-penyakit akibat Salmonella yang berasal dari produk unggas. Jika rencana perubahan ini dilanjutkan, maka akan memberikan FSIS kewenangan untuk memonitor kontaminasi salmonella pada ayam hidup, rumah potong ayam (slaughterhouses), dan memiliki power untuk memaksa produsen menarik daging yang terkontaminasi dari pasar.

Deteksi salmonella sejak di kandang

Secara spesifik, FSIS mengatakan akan mengajukan tiga komponen dalam peraturan baru tersebut. Pertama, meminta flok yang baru datang ke fasilitas pemotongan unggas untuk diuji Salmonella. Ini berarti paternak harus mengontrol Salmonella sejak dari kandang. Kedua, meningkatkan kontrol pemrosesan dan pengemasan dengan cara sampling bakteri pada berbagai tahap di dalam fasilitas pemrosesan, serta verifikasi oleh FSIS. Ketiga, mengimplementasikan standar produk akhir yang lebih ketat, sehingga daging yang mengandung Salmonella atau patogen strain tertentu tidak akan dijual ke pasar.

Dengan mengetes flok sebelum mereka tiba di processing plant, diharapkan perusahaan perunggasan akan memberantas Salmonella sejak di kandang dengan melakukan vaksinasi dan meningkatkan sanitasi. Pendekatan ini juga akan membantu industri kalkun membasmi wabah strain bakteri berbahaya yang telah menjangkit di peternakan kalkun sejak 2017.

Data USDA mengatakan ada sekitar 3000 fasilitas pemotongan unggas yang diinspeksi oleh pemerintah federal, namun hanya sekitar 220 yang merupakan produsen utama unggas. FSIS menyatakan sulit memperkirakan berapa fasilitas pemrosesan yang akan terdampak oleh peraturan yang tengah diajukan ini. 

Proposal ini masih akan melalui jalan panjang sebelum ditetapkan sebagai aturan baru. Target pemerintah adalah meluncurkan dan memperkenalkan aturan baru ini pada awal tahun depan. Menjelaskan ide dan meminta masukan dari industri dan pihak-pihak terkait tercakup dalam tahap ini.  Kemudian melengkapi serta menyelesaikannya menjadi aturan yang baku dałam dua tahun. Jika akhirnya peraturan baru tersebut terwujud, maka akan menjadi penanda perubahan permanen dari otoritas Amerika yang menangani keamanan pangan.

Saat ini USDA belum memiliki power semacam itu, kendati Salmonella telah menyebabkan penyakit yang lebih serius daripada patogen foodborne lain. Setiap tahun infeksi Salmonella menyebabkan 1,35 juta orang sakit, 26.600 orang diantaranya masuk rumah sakit dan 420 orang meninggal. Pada kasus yang paling ringan, Salmonella mengakibatkan demam tinggi dan diare yang berlangsung hingga seminggu. Namun karena Salmonella bisa masuk ke aliran darah dan juga tulang, dan sistem syaraf, seringkali korban menderita arthritis dan masalah peredaran darah.  Total biaya yang dikeluarkan akibat infeksi Salmonella ini mencapai $4,1 milyar, termasuk biaya dokter, rumah sakit, pemulihan, hingga kematian.

Hingga saat ini USDA hanya bisa meminta produsen daging menarik produknya secara sukarela jika ditemukan adanya bakteri Salmonella. Produsen juga biasanya merespon tidak secepat yang diharapkan. Dengan demikian konsumen dibiarkan terancam kesehatannya tanpa menyadari adanya risiko. “Noah jatuh sakit 14 bulan sejak wabah Salmonella melanda. Kalau saja sejak awal ada pengumuman wabah dan penarikan produk, anak saya tidak akan sakit,” ujar Amanda Craten.

Sebenarnya cukup aneh bahwa USDA tidak memiliki kewenangan menarik produk terkontaminasi Salmonella.  Tak seperti di negara-negara Eropa, USDA tidak memiliki wewenang mengontrol Salmonella di peternakan unggas. Salah satu agen USDA yakni Food and Drug Administration (FDA) memiliki kewenangan memaksa penarikan produk yang terkontaminasi bakteri E. coli O157:H7 dan beberapa strain terkait. Kewenangan itu diperoleh setelah terjadinya wabah E. coli pada tahun 1993 yang menyebabkan 732 anak sakit usai menyantap hamburger dari jaringan restoran Jack in the Box. Wabah itu membunuh empat anak dan mengakibatkan 178 anak mengalami kerusakan ginjal dan otak.

Salmonella berasal dari banyak sumber: kura-kura kecil yang dijual di petshop membawanya, demikian juga berbagai jenis unggas yang dipelihara di halaman belakang rumah. Setidaknya seperempat dari kasus infeksi Salmonella bisa ditelusuri dari mengkonsumsi daging ayam broiler yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan meatpacker. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) memperkirakan bahwa Salmonella ada di setiap satu dari 25 kemasan ayam yang dijual di pasar-pasar atau toko bahan makanan (grocery stores).

Salmonella merupakan organisme yang komplek. Ada ribuan strain salmonella dan hanya beberapa yang menyebabkan penyakit serius. Banyak diantaranya yang jamak dijumpai pada ayam, dan bisa hidup di dalam usus ayam tanpa membuat ayam tersebut sakit. Organisme ini ada kemungkinan diturunkan antar generasi, dari ayam breeder ke broiler final stock yang dipelihara peternak. Jika ini benar, maka bisa berpotensi mempengaruhi seluruh rantai produksi. Dengan seluruh komplikasinya, mengatasi kontaminasi memerlukan upaya-upaya komprehensif yang mengatur tidak hanya daging yang tercemar, namun juga kondisi rumah potong ayam dan kandang.

Tanggapan industri perunggasan

“Kami sangat senang mendengar rencana ini. FSIS telah mendengarkan aspirasi stakeholder, dalam hal ini kelompok-kelompok advokasi konsumen,” kata Mitzi D. Baum, CEO lembaga non-profit Stop Foodborne Illness, yang pada tahun lalu mengajukan petisi ke USDA untuk mengontrol salmonella. Tidak hanya dari kelompok-kelompok advokasi, dukungan juga datang dari empat produsen ayam terbesar AS yakni Batterball, Perdue Farms, Tyson Foods, dan Wayne Farms, yang pada tahun lalu mendirikan “koalisi untuk reformasi keamanan unggas” dengan CSPI, Stop Foodborne Illness, Consumer Report, dan Consumer Federation of America.

Namun rupanya suara industri tidak seluruhnya sepakat dan mendukung langkah FSIS. Dewan Ayam Nasional (National Chicken Council/NCC) adalah salah satu yang tidak mendukung rencana penerapan aturan baru tersebut. Wakil presiden senior untuk urusan ilmu dan perundangan, Ashley Peterson, PhD mengatakan bahwa kerangka yang diajukan FSIS tidak akan meningkatkan kesehatan publik. “Kami mendukung pendekatan berbasis ilmu yang akan meningkatkan kesehatan publik. Namun FSIS merumuskan peraturan dan mengambil kesimpulan sebelum mengumpulkan data, apalagi menganalisanya. Ini bukan science, ini spekulasi,” tandas Peterson.

Menurut National Chicken Council, data-data yang dimiliki CDC dan FSIS menunjukkan perkembangan dan penurunan yang jelas dari infeksi Salmonella pada unggas. Data-data tersebut diantaranya menunjukkan bahwa dari Juli 2021 hingga Juni 2022 lebih dari 97% dari ayam utuh yang diuji negatif salmonella. Lebih dari 93% ayam potongan juga negatif Salmonella.

Lebih dari 90% industri perunggasan memenuhi atau melampaui standar yang ditetapkan FSIS tentang Salmonella pada daging karkas ayam utuh, demikian juga pada produk ayam potongan. Sejak tahun 2015, ketika standar performance untuk ayam potongan mulai diterapkan, industri perunggasan berhasil menurunkan kejadian kontaminasi salmonella hingga 65%. Dari 2017-2019, 89% dari kasus penyakit akibat salmonella yang terinfeksi melalui makanan, bukan berasal dari produk ayam. Dari tahun 2019-2020, keseluruhan wabah yang berkaitan dengan makanan turun hingga 60%.

“Sementara cemaran Salmonella terus menurun, masih ada kemungkinan penyakit jika produk mentah tidak ditangani atau dimasak secara tepat. Edukasi konsumen tentang penanganan dan cara masak yang benar daging mentah harus menjadi bagian dari kerangka kerja. Penanganan dan pemasakan unggas secara tepat merupakan langkah akhir — bukan langkah awal — yang akan menghilangkan risiko penyakit-penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne). Segala jenis bakteri yang berpotensi ditemukan pada ayam mentah, tak peduli jenis strainnya, akan mati oleh penanganan yang tepat dan jika dimasak pada suhu internal 74°C. Itu beban yang harus dilakukan konsumen untuk menghindari penyakit dari unggas mentah,” lanjut Peterson.

Pejabat FSIS, Sandra Eskin, menyatakan industri perunggasan yang kritis terhadap proposal aturan baru dipersilakan memberikan masukan data dan informasi ilmiah secara tertulis ke Departemen Pertanian Amerika Serikat. “Kami ingin kita berbagi ide dan pemikiran secepat mungkin,” ujar Eskin.

Diharapkan aturan baru bisa diajukan pada pertengahan tahun 2023. “Alasannya adalah kendati insiden temuan Salmonella di produk unggas turun, namun level infeksi belum turun,” tambah Eskin.

Oleh karenanya, FSIS ingin memulai melawan penyakit-penyakit foodborne ini sedari awal, yakni mulai dari peternak yang memelihara unggas dan dilanjutkan hingga processing plants atau slaughterhouses dimana daging diproduksi. Sejak tahun lalu FSIS mengumumkan akan fokus pada salmonella dan unggas, dengan target memangkas infeksi hingga 25%.

Lebih jauh Eskin mengatakan bahwa satu-satunya cara FSIS membuat aturan final terbaik adalah dengan basis data yang baik dan informasi yang didukung oleh data. “FSIS adalah agensi kesehatan publik dan kerangka kerja adalah bagian dari kerja yang harus kami lakukan,” kata Eskin. Ia menekankan bahwa kerangka kerja yang diajukan tidak mempengaruhi inspeksi keamanan pangan dari USDA. *Koresponden Poultry Indonesia di New York

Artikel ini merupakan rubrik Internasional pada majalah Poultry Indonesia edisi Desember 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: 021-62318153 atau sirkulasi@poultryindonesia.com