Oleh : Elis Helinna*

Baru-baru ini Dewan Ayam Nasional Amerika Serikat (National Chicken Council/NCC) secara resmi meminta Food and Drug Administration (FDA) dan Departemen Pertanian AS (USDA) untuk menetapkan aturan pelabelan produk alternatif ayam. Dalam suratnya kepada lembaga pemerintah belum lama ini, NCC menjelaskan bahwa membiarkan produk yang tidak mengandung unggas diberi label sebagai “ayam”, dapat merugikan industri perunggasan dan sekaligus membingungkan konsumen.

Perkembangan pasar produk “ayam nabati” berpotensi menjadi ancaman bagi industri perunggasan Amerika Serikat.

Sebelum surat ini dikirimkan, industri perunggasan relatif diam terkait produk “ayam berbasis tumbuhan” (plant-based chicken) atau “ayam nabati” meskipun hadirnya produk ini dengan menyebut diri sebagai “ayam” tentu saja memiliki dampak negatif bagi bisnis perunggasan. Namun banyak sekali perubahan yang terjadi pada “ayam nabati” ini dalam kurun waktu setahun terakhir. Segmen pasar produk “ayam nabati” ini telah membengkak, dengan pemain besar seperti Beyond Meat dan Impossible Foods mengeluarkan produk “chicken nuggets” dan “chicken tenders”.

Selain itu, merek-merek lama seperti Gardein dan MorningStar Farms telah meluncurkan produk yang menggunakan teknologi extrusion berbeda untuk meniru tekstur dan kelembaban dada ayam menjadi kian mirip dengan daging ayam asli. Perusahaan-perusahaan yang menggunakan fermentasi biomassa untuk memroduksi analog ayam, seperti Quorn telah melipatgandakan produknya dengan menciptakan produk-produk baru untuk pasar Amerika Serikat (AS). Dan pendatang baru seperti Daring dan Simulate telah membukukan pertumbuhan, menghasilkan jutaan dolar serta melakukan ekspansi untuk menangkap pasar yang terus tumbuh. 

Hasilnya adalah sektor “ayam nabati” mengalami pertumbuhan paling pesat di antara produk alternatif daging tahun lalu, menurut statistik penjualan SPINS, Asosiasi Plant-Based Foods dan the Good Food Institute. Statistik GFI menunjukkan bahwa “ayam nabati” meraup 22% dari seluruh penjualan “daging nabati” tahun lalu, kedua terbesar setelah “daging sapi giling nabati”. Dari tahun 2018 hingga 2021, penjualan “ayam nabati” ini meningkat dua kali lipat. Melihat angka statistik penjualan yang sedemikian, wajar bila industri ayam broiler meminta pemerintah untuk yang menetapkan aturan yang lebih tepat untuk produk-produk berbasis tumbuhan tersebut. Memberi label “ayam” pada produk non-ayam sungguh menyesatkan dan membingungkan konsumen. 

Pasar yang terus tumbuh

“Ayam nabati” kini telah menjadi bisnis yang besar di AS. Penjualannya tumbuh 18% pada tahun 2020, dengan total sekitar $270 juta. Kendati demikian, industri ayam terbilang diam melihat perkembangan ini, tak seperti industri daging sapi yang dengan aktif memprotes pelabelan dan pemasaran produk makanan berbasis tumbuhan sebagai “daging”. Mereka menyebutnya “daging palsu”.

Masalahnya, ada produsen ayam tradisional yang juga berinvestasi di “ayam nabati”. Salah satunya adalah Tyson yang memiliki lini Tyson’s Raised and Rooted Line yang memroduksi nugget dan tenders ayam nabati. Selain itu, raksasa produsen ayam Kanada, Maple Leaf Foods juga merupakan induk perusahaan “ayam nabati” Lightlife. 

Kendati demikian, waktu bagi produk “ayam nabati” mengancam bisnis ayam akan segera tiba. Produk-produk berbahan tumbuhan telah mencapai standar yang kian tinggi, yang berarti, jika konsumen dengan mudah menemukan produk nabati dengan harga yang kian terjangkau di bawah harga produk ayam konvensional, maka benar-benar akan menjadi masalah bagi industri ayam.

Dan ironisnya, menurut Jayson Lusk, Selaku Kepala Departemen Ekonomi Pertanian Universitas Purdue, produsen “ayam nabati” bisa menggunakan metode pemasaran yang sama dengan apa yang dilakukan produsen ayam terhadap produk sapi dan babi, yakni dengan menyebutkan sejumlah keunggulan produk “ayam nabati” dari sisi kesehatan, ramah lingkungan, dan lebih terjangkau dibandingkan produk ayam konvensional. Pengalaman COVID-19 juga menunjukkan bahwa industri ayam lebih rentan dibandingkan industri ayam alternatif. Dunia menyaksikan betapa industri peternakan memiliki risiko sebagai pembawa penyakit zoonotis. Belum lagi penyakit avian influenza yang sampai kini juga masih sering menjangkit di peternakan unggas di berbagai belahan dunia. 

Oleh karenanya, menurut Lusk, ke depan konsumen akan menjadi lebih sensitif terhadap berbagai penyakit dan dari mana mereka berasal yang pada gilirannya konsumen akan lebih cepat berpaling dari produk ayam. Dengan masuknya produk-produk Beyond Meat dan Impossible Foods ke deretan freezer di supermarket, membuat potensi pasar analog ayam seperti tak terbatas. Lima puluh tahun lalu, rata-rata konsumen memakan daging sapi dua kali lipat dibandingkan daging ayam atau sekitar 83,9 pound daging merah (sapi) dan 40,1 pound daging unggas per tahun, demikian menurut data USDA. Namun pada tahun 2020, rata-rata penduduk Amerika Serikat mengonsumsi 97,6 pound ayam. Konsumsi ayam juga meningkat pesat di seluruh dunia, dan diperkirakan masih akan terus tumbuh hingga 2030.

Selama bertahun-tahun ayam secara perlahan menyingkirkan daging sapi dan babi karena mulai dianggap lebih sehat, dan dengan produksinya yang masal, harganya pun kian terjangkau dengan tingkat ketersediaan yang tinggi. Jeffrey Crumpton, Senior Manager, Statistik Penyedia Analisis Pasar (SPINS) mengatakan bahwa pemahaman yang sedemikian telah memengaruhi pilihan konsumen. Kini hal yang serupa terjadi pada “ayam nabati” yang dianggap sebagai produk yang lebih sehat.

Angka penjualan “ayam nabati” pada tahun 2021 meningkat menjadi $271,8 juta dibanding $230,7 juta pada tahun 2020. Sementara itu “daging sapi nabati” penjualannya meningkat dari $290,95 juta pada tahun 2020 menjadi $371,39 juta pada tahun 2021. “Daging kalkun nabati” juga memperlihatkan peningkatan penjualan dari $14,5 juta menjadi $16,2 juta pada kurun waktu yang sama. Di antara produk “ayam nabati” yang mengalami pertumbuhan paling tinggi adalah nugget, yakni 48,4% dari 2020 ke 2021. 

Sam Terris, co-founder dan chief operating officer perusahaan ayam berbahan tumbuhan Simulate, mengatakan bahwa nugget ayam merupakan produk yang dapat ditemui di mana saja di AS.  Oleh karena itu perusahaannya memutuskan untuk masuk pasar dengan produk tersebut. Tidak butuh banyak investasi untuk masuk pasar ayam “chicken nugget”. “Saya kira anda bisa menyakinkan semua orang untuk makan nugget ayam nabati. Perbedaannya dengan nugget ayam asli terbilang sangat sedikit dan orang tidak memiliki ekspektasi yang berlebihan tentang produk nugget,” ujar Terris.

Di berbagai supermarket kini konsumen bisa dengan mudah menemukan nugget, tender, strip tanpa tepung, dan produk siap makan berbahan tumbuhan seperti halnya produk ayam. Beberapa produk ayam nabati ini memiliki bentuk yang menarik bagi anak-anak seperti karakter kartun. Beberapa produsen membuat produk dengan tekstur yang kan mirip dengan potongan daging. Beberapa menggunakan protein kacang, sementara yang lain menggunakan kedelai atau kacang fava. Menurut Michael Robbins, dari Plant-Based Foods Association, ini menunjukkan bahwa produk plant-based kaya akan sumber protein dengan rasa dan nutrisi yang bervariasi. 

“Jika kita melihat konsumen flexitarian (semi vegetarian) dan untuk menarik lebih banyak konsumen plant-based, kita membutuhkan variasi produk yang lebih banyak,” kata Sara Young, General Manager MorningStar Farms. Ia mengatakan perusahaannya yang membawahi merek dagang Incogmeato menggunakan teknologi extrusion dengan kelembaban tinggi untuk mendapatkan produk dengan tekstur berserat dan rasa gigitan layaknya ayam asli. 

Penggunaan teknologi 

Beyond Meat telah berupaya meningkatkan produk ayamnya selama bertahun-tahun, ujar Chief Innovation Officer Dariush Ajami dalam sebuah wawancara. Perusahaan ini pertama kali meluncurkan “strip ayam nabati” pada tahun 2012, namun diam-diam menghentikan produk ini pada tahun 2019 dan berkonsentrasi pada produk “daging giling” dan “sosis”. Setelah hampir satu dekade melakukan riset dan pengembangan, Beyond Meat kembali meluncurkan “chicken tenders”. Menurut Ajami, strip yang menggunakan bahan baku protein kacang fava, secara konsisten disebut sebagai produk yang paling mirip dengan ayam oleh konsumen. Ada banyak kerja keras di balik layar untuk membawa satu produk yang sesuai dengan standar Beyond Meat, dengan melibatkan lebih dari 200 ilmuwan untuk mengembangkan produk ayam nabati ini.

“Mereka memiliki akses ke teknologi mutakhir di pusat inovasi kami. Mereka menggunakan proses pencitraan melakukan scanning mikroskopi elektron, mikroskopi laser confocal untuk melihat struktur mikro dari protein tumbuhan yang ditekstur, membandingkannya dengan tissue otot ayam, dan mencoba meniru teksturnya. Hal yang serupa dilakukan pada rasa,” ujar Ajami. Lebih jauh Ajami menjelaskan penggunaan robot berteknologi tinggi yang bisa membandingkan bau, komposisi, tektur, kekenyalan dan rasa “ayam nabati”. 

Beyond Meat dan Impossible Foods merupakan dua pemain yang paling akhir memasuki pasar “ayam nabati” yang mencatat pertumbuhan pesat di beberapa tahun terakhir. Menurut SPINS, “ayam nabati” tumbuh rata-rata 18% per tahun, yang berarti empat kali lipat pertumbuhan produk ayam asli yang hanya mencapai 4% rata-rata per tahun. “Dengan pangsa pasar ayam yang mengambil porsi 45% dari seluruh pasar daging, pilihan “ayam” nabati merupakan alternatif yang menarik bagi konsumen,” ujar Emma Ignaszewski, manajer proyek korporat The Good Food Institute, satu organisasi non-profit yang mempromosikan protein alternatif. 

Nasib produk ternak konvensional

Sebuah studi yang dilakukan oleh Boston Consulting Group (BCG) dan Blue Horizon Corporation memperkirakan bahwa Eropa dan Amerika Serikat akan mengalami puncak konsumsi daging pada tahun 2025. Artinya, setelah 2025, konsumsi daging (sapi, babi, ayam) akan mengalami penurunan secara terusmenerus dan akan digantikan oleh produk-produk plant-based. Laporan ini menyebutkan bahwa produk protein alternatif ini akan memiliki pangsa pasar 11% pada tahun 2035, dibandingkan dengan saat ini yang hanya sebesar 2%. Bahkan bukan mustahil bisa mencapai 22% jika teknologi berkembang pesat dan terjadi percepatan perubahan regulasi.

Laporan ini memperkirakan bahwa dua pertiga dari produk protein alternatif pada tahun 2035 berupa plant-based, seperlima diproduksi dengan mikroba, dań sekitar 10% berupa daging yang diproduksi di bioreaktor. Daging hasil budidaya di laboratorium telah disetujui untuk dijual ke masyarakat di Singapura pada Desember 2020 lalu, kendati harganya masih sangat tinggi dan diperkirakan baru akan turun sekitar tahun 2030. 

Hsin Huang, sekretaris jenderal International Meat Secretariat yang mewakili industri daging dan peternakan global menyatakan bahwa hasil studi BCG mengasumsikan bahwa produk daging dan ayam berbahan tumbuhan sangat lezat, namun hal ini sangat tergantung pada penambahan vitamin yang bisa jadi sangat mahal. Huang juga mengingatkan bahwa Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan diet sehat adalah yang menyertakan sumber protein hewani.

Sampai saat ini sebagian besar orang masih sangat menyukai daging, baik itu sapi, babi, maupun ayam. Dengan produksi global dan konsumsi yang tumbuh stabil, kendati ada trend pertumbuhan vegan, namun konsumen daging masih sangat mendominasi. Belum lagi bicara soal rasa. Dari pengalaman penulis, masih banyak kerja keras yang harus dilakukan produsen “ayam nabati” untuk menyamai atau membuat produk mereka mirip dengan ayam. *Koresponden Poultry Indonesia di New York