Higiene dan sanitasi memainkan peran penting dalam proses pemotongan ayam. Memastikan standar higiene dan sanitasi yang tinggi sangat penting untuk mencegah penyebaran penyakit, serta menghasilkan produk ayam yang terjamin aman dan sehat bagi konsumen. Pemotongan ayam merupakan langkah penting dalam rantai pasok industri ayam, sehingga menuntut perhatian khusus pada protokol higiene dan sanitasi mengingat potensi risikonya terkait dengan penanganan yang tidak tepat.

Daging ayam sangat mudah tercemar mulai dari proses pemotongan hingga sampai ke tangan konsumen. Pencemaran pada daging ayam tidak dapat dihindari sepenuhnya, sehingga higiene dan sanitasi merupakan hal yang harus diperhatikan dalam proses pemotongan ayam untuk menjaga mutunya.

Dengan kepedulian konsumen yang semakin tinggi terhadap keamanan dan kualitas makanan yang mereka konsumsi, maka ada kebutuhan yang semakin besar untuk memahami dan menangani berbagai aspek higiene dan sanitasi dalam proses pemotongan ayam. Penerapan praktik higiene yang ketat dan menjaga standar sanitasi yang tinggi dapat mengurangi risiko penyakit bawaan makanan, menjunjung tinggi integritas produk, dan menjaga kesejahteraan hewan yang terlibat.

Mengenal lebih dalam higiene & sanitasi

Higiene dan sanitasi merupakan komponen integral dari peradaban manusia untuk mencegah penyakit dan meningkatkan kesehatan individu dan masyarakat. Berdasarkan UU No. 2 Tahun 1966, higiene adalah kesehatan masyarakat yang meliputi segala upaya untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan badan dan jiwa, baik untuk umum, maupun untuk perseorangan, dengan tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.

Sedangkan sanitasi pangan, dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang pangan, merupakan upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain. Sanitasi merupakan standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin pangan aman untuk dikonsumsi. Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredarannya.

Higiene dan sanitasi juga merupakan komponen utama dalam aspek keamanan pangan, tak terkecuali dalam proses produksi daging atau karkas ayam. Keamanan pangan menjadi aspek penting dalam pemotongan ayam yang meliputi langkah-langkah pencegahan kontaminasi pada produk ayam guna menekan risiko penyakit bawaan makanan.

Akademisi dari Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Med Vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si., menjabarkan secara singkat bahwa higiene merupakan seluruh usaha dan tindakan yang dilakukan untuk untuk meningkatkan kesehatan, sedangkan sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan perpindahan rantai penyakit.

“Dalam proses pemotongan ayam, higiene merupakan tindakan untuk membersihkan kotoran yang kasat mata, seperti sampah sisa daging, serpihan tulang, kertas, dan lain-lain. Biasanya menggunakan sapu, air bertekanan, dan deterjen. Sedangkan sanitasi adalah kegiatan untuk membunuh, menginaktivasi, mengurangi faktor yang tidak kasat mata, seperti mikroorganisme. Biasanya menggunakan sanitizer atau disinfektan food grade yang aman untuk konsumsi manusia,” terangnya melalui wawancara tertulis dengan tim Poultry Indonesia, melalui sambungan telepon, Selasa (13/6).

Menurutnya, penerapan higiene dan sanitasi sangat esensial mengingat pemotongan ayam merupakan tahapan yang sangat kritis dalam rantai pasok daging ayam jika dilihat dari sisi keamanan pangan. Keamanan pangan tentu harus menjadi perhatian utama dalam pemotongan ayam untuk meminimalkan risiko penyakit bawaan makanan. Oleh karena itu, penerapan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi sangat krusial untuk menegakkan standar keamanan pangan dan menyediakan produk ayam yang aman untuk dikonsumsi konsumen. 

“Ayam hidup merupakan sumber mikroorganisme yang dapat mencemari tangan pekerja, peralatan, air, lingkungan, dan bahkan daging yang dihasilkan. Sumber mikroorganisme pada ayam di RPHU adalah bulu dan isi usus. Jika mikroorganisme tersebut mencemari tangan pekerja, peralatan, atau air yang digunakan, maka besar kemungkinan mikroorganisme tersebut akan mencemari daging atau karkas yang dihasilkan. Pencemaran ini dikenal sebagai pencemaran silang (cross contamination),” jelasnya.

Denny kemudian menegaskan bahwa produk ayam, terutama daging mentah, sangat mudah tercemar mulai dari proses pemotongan hingga sampai ke tangan konsumen. Pencemaran pada daging ayam tidak dapat dihindari sepenuhnya, kecuali pada produk makanan dengan proses sterilisasi komersial dan dikemas secara steril atau biasa disebut hermetically sealed products, seperti produk makanan dalam kaleng (canned food). 

“Namun, pencegahan dan pengendalian pencemaran daging oleh mikroorganisme dapat diminimalisir dengan penerapan higiene dan sanitasi yang menjadi komitmen total dari pelaku usaha. Jika tidak diperhatikan, maka bahaya yang mungkin terjadi adalah daging yang dihasilkan lebih cepat busuk dan bahkan menyebabkan pencemaran lebih lanjut di pasar serta rumah konsumen, terutama cemaran oleh bakteri dan menimbulkan foodborne illness atau penyakit bawaan makanan,” tuturnya.

Pentingnya higiene & sanitasi dalam pemotongan ayam

Penjaminan keamanan mutu produk hewan, dalam hal ini daging ayam, berawal dari proses pemotongannya. Potensi terjadinya pencemaran biologi, fisik, dan kimia dalam proses pemotongan ayam sangatlah tinggi, hingga dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Di samping itu, daging ayam mengandung protein yang tinggi dan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri, sehingga masuk dalam kategori perishable food atau bahan makanan yang mudah rusak. Oleh karena itu, penerapan higiene dan sanitasi dalam proses produksi daging ayam berperan besar dalam menghasilkan daging ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Kepala Satuan Pelaksana Rumah Potong Hewan, Pusat Pelayanan Kesehatan Hewan dan Peternakan, Dinas Ketahanan Pangan Kelautan dan Pertanian, Provinsi DKI Jakarta, drh. Nurbertus Danang Sapto Hadi, selaku, mengatakan bahwa meski daging ayam merupakan sumber protein yang tinggi dan bermanfaat untuk meningkatkan kecerdasan serta kesehatan, akan tetapi jika penanganannya tidak baik, maka akan mudah rusak dan busuk, terutama apabila tidak memperhatikan proses higiene dan sanitasi pada proses pemotongannya.

“Beberapa dampak jika higiene dan sanitasi tidak diterapkan dengan baik adalah adanya berbagai macam pencemaran yang dapat berbahaya pada daging ayam, seperti cemaran biologis, fisik, dan kimia. Pencemaran biologis biasanya disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, atau mikroorganisme lain yang sangat mudah tumbuh berkembang pada daging ayam. Pencemaran ini sangat bahaya karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan pada manusia yang mengkonsumsinya, bahkan sampai demam,” tuturnya pada tim Poultry Indonesia, di Jakarta, Jumat (16/6).

Jenis mikroorganisme utama yang menjadi perhatian pada ayam termasuk bakteri Salmonella, Escherichia coli, dan Campylobacter. Bakteri-bakteri ini dapat masuk ke dalam proses pemotongan ayam melalui berbagai jalur, termasuk air yang terkontaminasi, kotoran, peralatan yang terkontaminasi, atau ayam yang terinfeksi. Bahaya kontaminasi pada daging ayam terletak pada potensi risiko kesehatan yang ditimbulkannya bagi konsumen. Konsumsi produk ayam yang terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne disease), mulai dari gangguan gastrointestinal ringan hingga infeksi parah yang mungkin memerlukan intervensi medis.

Lebih lanjut, Danang menjelaskan mengenai cemaran fisik dan kimia pada daging ayam. Kontaminasi fisik pada pemotongan ayam mengacu pada adanya benda asing atau bahan yang tidak dimaksudkan untuk menjadi bagian dari produk ayam, sedangkan cemaran kimia pada daging ayam mengacu pada adanya zat berbahaya, baik sengaja maupun tidak sengaja, yang dapat mencemari produk ayam. dan dapat terjadi pada berbagai tahapan proses pemotongan, termasuk selama penanganan, pemrosesan, pengemasan, atau pengangkutan.

“Cemaran fisik biasanya disebabkan oleh kontaminasi kotoran dan darah, serta adanya benda asing, seperti kuku, rambut, logam, plastik, debu, dan lain sebagainya. Sedangkan pencemaran kimia bisanya karena adanya penambahan boraks atau formalin yang tentunya merupakan zat yang berbahaya apabila termakan dalam tubuh manusia,” terangnya.

Cemaran fisik berpotensi membahayakan konsumen, seperti mengakibatkan tersedak. Dalam kasus yang parah, menelan benda asing dapat menyebabkan kondisi yang memerlukan perhatian medis dan berpotensi menimbulkan komplikasi serius. Sedangkan cemaran kimia dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan konsumen, mulai dari gejala ringan hingga kondisi yang lebih serius. Adanya cemaran ini tentu dapat merusak kepercayaan konsumen akan produk daging ayam yang dihasilkan.

“Keamanan pangan sudah menjadi isu global bagi masyarakat pengkonsumsi produk pangan asal hewan. Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi pangan asal hewan terutama daging ayam yang ASUH sudah sangat tinggi, sehingga tentu masyarakat akan lebih memilih membeli produk daging ayam yang terjamin. Untuk menjamin ketentraman batin masyarakat, penerapan higiene dan sanitasi dalam proses pemotongan ayam sangat penting untuk diterapkan guna memastikan keamanan dan menjaga integritas produk,” terangnya.

Gambaran penerapan higiene & sanitasi di lapangan

Berbicara mengenai higiene dan sanitasi, tentu penerapannya di RPHU sudah relatif lebih baik dibandingkan dengan tempat pemotongan ayam tradisional. Petugas Kesehatan Hewan di RPHU Petukangan, Jakarta Selatan, drh. Tri Yulianti, mengatakan bahwa penerapan higiene dan sanitasi di RPHU dimulai pada saat ayam memasuki wilayah RPHU hingga menjadi produk daging ayam yang siap didistribusikan ke konsumen. Menurutnya, penerapan higiene dan sanitasi memiliki pengaruh besar terhadap produk akhir.

“Setiap RPHU produk akhirnya adalah daging ayam. Higiene dan sanitasi sangat penting dalam proses menghasilkan daging dengan tujuan untuk mengurangi atau menekan aktivitas bakteri. Jadi, kalau suatu RPHU atau tempat pemotongan tidak menerapkan prinsip higiene dan sanitasi, maka secara otomatis produk yang dihasilkan akan lebih cepat busuk dan rusak,” ungkapnya pada tim Poultry Indonesia, di Jakarta, Jumat (16/6).

Tri menjelaskan gambaran penerapan higiene dan sanitasi dan beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam proses pemotongan ayam, seperti aspek higiene personal, higiene peralatan, dan sanitasi. Pada aspek higiene personal, setiap orang yang menangani ayam, mulai dari ayam hidup hingga proses produksi dan menjadi produk daging, harus dalam kondisi sehat, terutama dari penyakit saluran pernafasan atas, penyakit kulit, luka terbuka, dan/atau memiliki penyakit yang dapat ditularkan melalui daging.

“Dalam aspek higiene personal, para pekerja diwajibkan untuk menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapannya. Selain itu, pekerja juga harus memakai perlengkapan standar proses pemotongan yang meliputi pakaian kerja khusus, apron plastik, masker, tutup kepala, dan sepatu bot. Selama bekerja, pekerja dilarang makan, minum, merokok, meludah, bersin, batuk, dan tingkah lainnya yang dapat mengkontaminasi produk. Setiap pekerja juga diwajibkan untuk mencuci tangan menggunakan sabun cair berkategori food grade, sanitizer, dan bilas dengan seksama, terutama setelah dari toilet atau memegang bahan dan barang lainnya,” jelasnya.

Ia kemudian menjelaskan bahwa pada aspek higiene peralatan yang harus diperhatikan adalah peralatan yang digunakan tidak dibuat dari bahan yang mudah mencemari daging, seperti kayu. Tri menyarankan penggunaan alat yang berbahan dasar stainless steel, kedap air, tidak berkarat, dan tidak beracun. Kemudian, pada aspek sanitasi, ia menjelaskan secara singkat bahwa setiap kali selesai proses pemotongan dan produksi karkas, daging, dan jeroan, harus dilakukan proses pembersihan dan disinfeksi secara menyeluruh.

“RPHU memiliki prosedur tersendiri dalam pembersihan dan disinfeksi yang wajib dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Di RPHU juga tersedia fasilitas untuk menangani limbah dan kotoran yang didesain sedemikian rupa agar limbah mudah diawasi, dirawat, tidak mencemari tanah, dan tidak menimbulkan bau. Lingkungan sekitar RPHU juga selalu dibersihkan dari sampah organik dan anorganik karena sampah dapat menjadi tempat kembang biak bakteri, virus, dan mengundang hama lain penyebab penyakit, seperti lalat, kecoa, tikus, dan semut,” tuturnya.

Ketiga aspek di atas sangatlah penting untuk menjamin keamanan pangan dan mencegah konsumen dari mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi mikroorganisme pembawa penyakit. Sayangnya, ketiga aspek ini belum dilakukan secara maksimal atau bahkan tidak dilakukan sama sekali oleh para pemotong ayam tradisional yang melakukan kegiatannya di pasar becek dan permukiman. Padahal, kontaminasi silang dalam proses pemotongan ayam dapat terjadi antara produk ayam, manusia, dan sarana prasarana yang ada di lingkungan pemotongan.

“Seringkali di lapangan, daging ayam yang dianggap baik adalah yang berasal dari ayam yang dipotong saat itu juga di depan sang pembeli. Ini tentu sangat mengkhawatirkan karena daging ayam seharusnya tidak boleh bertemu jeroan yang merupakan sumber bakteri penyebab pembusukan dan penyakit yang dapat menular ke manusia. Namun, hingga kini, masih banyak para pemotong tradisional yang tidak memperhatikan higiene dan sanitasinya,” jelasnya.

Salah satu indikator penerapan higiene dan sanitasi yang baik pada tempat pemotongan ayam adalah perolehan Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV). Sertifikasi ini merupakan cara paling mudah bagi konsumen untuk mengetahui apakah produk yang ia beli berasal dari tempat pemotongan yang terjamin penerapan higiene dan sanitasinya. RPHU yang sudah memiliki sertifikat NKV akan dilakukan surveilans oleh auditor dari pihak dinas propinsi sesuai dengan level NKV yang dimiliki. Pada RPHU dengan NKV level 1, surveilans dilakukan setiap 1 tahun. RPHU dengan NKV level 2, surveilans dilakukan setiap 6 bulan, sedangkan pada RPHU dengan NKV level 3, surveilans dilakukan setiap 4 bulan.

“Sertifikat NKV menjadi bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene dan sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan, sehingga saya harap para konsumen tidak ragu untuk membeli ayam dari RPHU karena setiap RPHU sudah dijamin ada dokter hewannya, sudah memiliki sertifikat NKV dan halal, dan rantai dinginnya berjalan cukup baik,” jelasnya.