Menurut syariat Islam, halal berarti sesuatu yang diperbolehkan, baik berupa makanan, benda, maupun perbuatan. Definisi halal secara umum sendiri tertuang dalam Pasal 1 Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH) di mana di dalamnya dijelaskan bahwa Produk Halal adalah produk yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariat Islam, sedangkan Proses Produk Halal (PPH) sendiri merupakan rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan produk mencangkup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan sampai penyajian produk. Sedangkan Jaminan Produk Halal yang selanjutnya disingkat JPH adalah kepastian hukum terhadap kehalalan suatu produk yang dibuktikan dengan Sertifikat Halal.

Produk halal sangat berkorelasi dengan kualitas produk unggas. Jika proses penyembelihan dilakukan secara benar, maka daging yang dihasilkannya pun juga akan sehat dan lebih tahan lama.

Menurut Direktur Lembaga Pengkaji Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), Ir. Muti Arintawati, M.Si, melalui wawancara secara daring, Kamis (22/4), mengatakan bahwa terkait Undang-Undang JPH sebenarnya sudah ada sebelum UU JPH No. 33 Tahun 2014, pendahulunya adalah UU dari Kementerian Pertanian yaitu UU Nomor 41 Tahun 2014 tentang Perubahan atas UU No. 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, yang kemudian saat ini sudah disempurnakan lagi dalam Undang-Undang No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja (UU Ciptaker). Oleh karena itu, sudah jelas sekali bahwa produk hewan ini harus jelas kehalalnnya dan bersertifikat halal, yang kemudian dijadikan satu bahwa produk hewan termasuk di dalamnya unggas harus memenuhi kriteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal). Selain itu ada juga Standar Nasional Indonesia (SNI) Halal 99001 tahun 2016, di mana SNI Halal ini juga beriringan dengan keseluruhan Sistem Jaminan Halal.

Muti menyebut untuk Rumah Potong Ayam (RPA) sendiri persentase yang belum bersertifikat halal jumlahnya masih lebih banyak daripada RPA yang sudah bersertifikat Halal. LPPOM MUI mencatat data produk halal untuk kategori slaughterhouse per April 2021, yaitu sebanyak 216 total jumlah perusahaan bersertifikat halal yang masih berlaku, sebanyak 225 total jumlah sertifikat halal yang masih berlaku, dan sebanyak 2.350 total jumlah produk bersertifikat halal yang masih berlaku.

Syarat produk unggas yang memenuhi aspek kehalalan

Direktur Halal Research Center Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM, melalui wawancara secara daring, Kamis (22/4), menjelaskan bahwa dalam fiqih sudah disepakati bahwa kehalalan untuk produk hewan mencakup 3 hal, pertama dari asal hewannya yaitu halal atau hewan non halal, dan untuk unggas sendiri tentu semua hewan unggas merupakan hewan halal. Kedua hewan tersebut harus disembelih secara syar’i, dan yang ketiga ketika diolah lebih lanjut tidak ditambahkan dengan bahan atau bumbu yang tidak halal.

Lebih jauh Nanung menjelaskan bahwa dalam penyembelihan secara syar’i ini memiliki beberapa rukun atau hal yang wajib dilakukan, yaitu unggas harus disembelih dalam keadaan masih hidup, penyembelihan harus diawali dengan bacaan Basmallah, kemudian unggas harus disembelih dengan pisau yang sangat tajam, tidak boleh menggunakan pisau tumpul atau bahkan menggunakan gergaji. Selanjutnya ketika disembelih harus memutus 3 saluran, yaitu saluran napas, saluran makanan, dan 2 pembuluh darah. Setelah itu unggas tidak boleh diapa-apakan sampai diyakini betul-betul mati. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa unggas yang disembelih benar-benar sudah mati dan seluruh darah dari tubuhnya bisa keluar dengan sempurna, barulah unggas boleh di proses selanjutnya seperti dimasukkan air panas, maupun dimasukkan ke dalam alat pencabut bulu.

Baca Juga: Proses Memperoleh Produk Halal

Berbicara proses penyembelihan, Nanung mengatakan bahwa terdapat banyak titik kritis yang perlu diperhatikan, yang pertama apakah penyembelihan dilakukan dengan proses manual atau secara otomatis dengan pisau pemotong (rotary blade), dan harus memastikan betul baik pisau yang digunakan manual atau pun rotary blade harus menggunakan pisau yang tajam. Setelah itu untuk juru sembelihnya harus terdiri dari beberapa orang di mana minimal dua orang bertugas sebagai penyembelih, orang lainnya bertugas mengasah pisau, kemudian ada juga orang yang bertugas memantau apakah unggas yang disembelih sudah terpotong 3 salurannya.

Hal yang tak kalah penting adalah mengenai proses pemingsanan atau stunning. Nanung mengatakan bahwa ini juga menjadi titik kritis, artinya ketika ayam melalui metode pemingsanan ini harus dipastikan bahwa ayam ini hanya pingsan, bukan mati. Jika hewan ini mati saat proses pemingsanan tentu ini menjadi proses penyembelihan yang tidak syar’i karena hewan mati bukan karena disembelih namun karena pemingsanan dan daging hewan tersebut dinyatakan tidak halal.

Untuk pembacaan Basmallah, Nanung menjelaskan terdapat beberapa cara, terutama untuk RPA modern dengan pemotongan ayam dengan jumlah yang sangat banyak. Pembacaan Bismillah ini bisa dilakukan 1 ekor ayam 1 Bismillah, bisa juga secara periodik, misalnya per 5 ekor satu Bismillah, atau per 10 ekor, atau per 50 ekor, atau bisa juga per 1 batch periode penyembelihan.

Menurut Nanung, untuk unggas sendiri titik kritis kehalalannya mulai dari proses pemotongan di rumah potong ayam, pengemasan, penyimpanan, pengiriman, sampai dengan finish good, sampai dengan produk itu siap dikonsumsi oleh konsumen, termasuk di dalamnya makanan olahan yang harus dipastikan bahwa menggunakan bahan dan bumbu yang sudah bersertifikasi halal.

Oleh sebab itu kata Nanung, karena pentingnya kedua hal tersebut, para auditor halal yang bertugas pasti akan melihat dan memastikan tidak ada pelanggaran, sehingga yang perlu diingat bahwa yang bisa mengatakan produk ini halal atau tidak itu adalah pihak ketiga, yang dalam hal ini adalah MUI yang ditetapkan dengan Fatwa Halal, dan kemudian diterbitkan dalam bentuk sertifikat halal.

Prosedur sertifikasi halal

Menurut undang-undang, prosedur untuk memperoleh sertifikat halal untuk produk unggas sendiri bahwa produsen harus mendaftarkan diri melalui Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), yang kemudian BPJPH memilih Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) yaitu LPPOM MUI yang kemudian harus memenuhi berbagai persyaratan yang diberikan, misalnya harus mempunyai Juru Sembelih Halal (Juleha) yang sudah ikut pelatihan dan sudah tersertifikasi, dan selanjutnya LPPOM MUI akan melakukan audit ke lokasi produksi, untuk melihat dan memverifikasi apa yang ada di lapangan.

Menurut Direktur LPPOM MUI, Ir. Muti Arintawati, M.Si menyebutkan bahwa dalam audit nanti auditor akan mengecek apakah data yang diberikan sesuai dengan yang dilakukan pada proses produksi. Auditor juga akan mengambil sampling dalam berbagai titik kritis dan juga akan melakukan wawancara secara acak kepada manpower di sana.

Muti juga menegaskan bahwa baik produsen besar maupun produsen kecil harus bisa memerhatikan setiap titik kritis kehalalan yang ada, sehingga perlu adanya suatu sistem yaitu Sistem Jaminan Halal yang terus menerus bisa mengawasi termasuk ketika tidak ada auditor. Dengan Sistem Jaminan Halal ini perusahaan atau produsen akan mempunyai aturan yang jelas untuk prosedur dari keseluruhan proses produksi.

Setelah dilakukan audit, dan dinyatakan lulus, makan laporan hasil audit ini akan diserahkan ke komisi fatwa, yang kemudian komisi fatwa akan memutuskan dari sisi syariat apakah sudah sesuai atau belum. Dan jika sudah lolos, maka MUI akan mengeluarkan yang disebut ketetapan halal, dan ketetapan hala inilah yang nanti akan digunakan oleh BPJPH untuk untuk mengeluarkan sertifikat halal.

Muti juga mengatakan bahwa UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), catering maupun restoran baik restoran besar maupun kecil juga seharusnya memiliki sertifikasi halal, karena bagaimana pun juga mereka juga menjual produk-produk yang dikonsumsi oleh masyarakat yang di mana kehalalannya perlu dijaga.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Juni 2021 dengan judul “Jaminan Kehalalan Produk Unggas Saat Ini”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153