Kalau diperhatikan lebih detail, telur memiliki pelindung terhadap kandungan zat gizi tinggi, baik pelindung fisik maupun kimia. Pelindung fisik berupa kutikula, kulit telur, selaput yang menempel pada kulit telur, dan selaput yang menempel pada putih telur. Adapun pelindung dari sisi kimiawi, terdapat zat-zat antimikrobial di dalam telur yakni lisozim, kobalbumin, avidin, ovoflavoprotein, ovoinhibitor, dan ovomukoid.

Sebagai kapsul gizi dengan sejumlah kekayaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, sumber bahan makanan sejuta umat ini memberi manfaat yang baik bagi kesehatan seseorang yang mengonsumsinya. 

Dalam sebuah webinar seputar telur pada beberapa waktu yang lalu, Dosen Fakultas Kedokteran Hewan IPB University, Dr. Trioso Purnawarman menjelaskan bahwa kutikula atau yang disebut bloom merupakan lapisan pada kulit telur bersifat tahan air yang menutupi pori-pori kulit telur, sehingga dapat menjaga kelembapan dan invasi mikroorganisme. Dengan ketebalan 10-30 mm, secara fisik dapat dikenali dengan efeknya yang menyebabkan telur lebih mengkilap. Lapisan kutikula ini dapat rusak akibat telur yang dicuci, gosokan lap kasar, kulit telur yang retak, atau umur telur yang telah berumur melewati 4 hari (akibat kutikula mengering).

Untuk mengetahui ciri-ciri telur yang baik, dapat diketahui dari bentuknya yang normal, kulit telur yang utuh, halus, mengkilap, dan warna yang homogen. Telur yang baik juga dapat dilihat secara fisik dengan cara memeriksa bagian dalam cangkang, yang terlihat kompak, kental dan tidak encer. Ciri berikutnya yakni tidak ada bintik-bintik darah dan tidak berbau aneh.

Baca Juga: Telur dan Peran Penting dalam Perbaikan Gizi Masyarakat

Dalam hal pemilihan atau penyortiran telur yang baik, Trioso menyarankan untuk dilakukan dengan cara memisahkan telur bersih dari yang kotor, telur yang retak atau pecah dipisahkan dari telur utuh, ukuran telur yang besardan kecil dipisahkan, telur dari umur ayam yang muda dan tua dipisahkan. Telur yang dihasilkan oleh ayam yang sudah tua dapat diperhatikan dari warna telur-telur yang dihasilkan tidak seragam, permukaan telur yang kasar, atau kulit telur tipis. Telur yang kotor, retak, dan yang tipis perlu dipisahkan dari telur yang baik karena untuk meminimalkan risiko kontaminasi salmonella ke dalam telur. . *Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Mei 2021 dengan judul “Kiat Memilih Telur Berkualitas”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153