Saat ini, hilirisasi produk peternakan telah menyajikan berbagai variasi menu pangan yang sangat beragam. Hal ini membuat para konsumen menjadi lebih leluasa untuk memilih sesuai kebutuhan dan seleranya. Jika ingin mengolah dan memasak sendiri, konsumen bisa membeli karkas, parting hingga fillet. Namun, jika ingin produk yang lebih cepat dan praktis, konsumen bisa membeli berbagai menu makanan ready to cook ataupun ready to eat seperti nugget, sosis, bakso, dan produk lainnya.

Namun demikian, masih ditemukan berbagai misinformasi di masyarakat tentang hilirisasi produk peternakan, terutama terkait produk beku dan produk olahan. Guru Besar Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB Univesity, Ali Khomsan melihat bahwa masyarakat Indonesia ini sedikit dimanjakan oleh alam, sehingga lebih mudah untuk memperoleh produk yang bersifat segar dibandingkan dengan masyarakat di negara lain. Hal ini membuat konsumen acap kali menganggap bahwa produk segar itu selalu mempunyai kualitas yang lebih baik dari pada produk beku dan olahan.

“Selama ini, masih banyak masyarakat yang menganggap bahwa kandungan gizi produk beku dan olahan lebih rendah dari pada produk segar, karena kerusakan akibat pembekuan. Hal itu tidaklah tepat. Kalau kita melihat dari aspek gizi, kemerosotan gizi akibat pangan dibekukan itu tidaklah banyak, hanya sekitar 2-5% saja. Sedangkan pada proses pemanasan, kehilangan gizi itu bisa lebih besar, sekitar 15-25%, tergantung kandungan gizinya. Justru ketika pangan dibekukan, dapat menghentikan proses perubahan kimia yang dapat merusak zat gizi. Contoh, kandungan gizi karkas beku akan tetap terjaga dengan baik selama proses distribusi, sedangkan pada kondisi yang sama daging segar dapat mengalami penurunan nilai gizi akibat aktivitas mikroba. Bagaimanapun juga produk peternakan itu mudah rusak (perishable), sehingga hilirisasi ini menjadi solusi untuk menjaga kualitas dan keamanan pangannya,” ujarnya kepada Poultry Indonesia secara daring, Jumat (6/9).

Dirinya melanjutkan bahwa kekhawatiran lain yang sering kali muncul di masyarakat adalah produk beku dan olahan mengandung bahan tambahan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan. Menurutnya anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat. Pasalnya, banyak produk beku dan olahan telah dilengkapi dengan label gizi dan komposisi yang jelas, sehingga konsumen dapat memilih produk dengan kandungan yang sesuai dengan kebutuhan. Terlebih pada produk yang telah memenuhi standar BPOM, NKV dan sertifikasi lain tentu poin keamanan pangannya pun lebih terjamin.

“Saya berprinsip bahwa produk yang diproduksi oleh industri besar itu sudah melalui quality control yang tetat, sehingga kandungan dan kualitasnya pun terjamin. Apalagi kalau produk tersebut telah lulus uji BPOM, NKV dan berbagai sertifikasi lainnya. Jadi saya rasa, para konsumen tidak perlu khawatir akan adanya kandungan berbahaya dalam pangan beku dan olahan,” tambahnya.

Nilai tambah

Bagi konsumen, hilirisasi produk peternakan dapat memberikan berbagai manfaat dan nilai tambah. Produk beku dan olahan yang tersimpan di dalam kulkas, dapat dimanfaatkan oleh konsumen kapan saja tanpa perlu khawatir akan kemerosotan nilai gizi serta kerusakan pangan yang terjadi. Kemudian secara akses, saat ini telah banyak produk hilirisasi peternakan yang mempunyai harga lebih terjangkau oleh masyarakat.

Kalau kita berpikir ekonomis, saat ini banyak produk beku peternakan yang dijual lebih murah dari pada produk segar. Misalnya daging ayam beku di gerai atau retail seringkali lebih murah dibanding dengan daging ayam segar di pasaran, dengan ukuran yang tak jauh beda. Begitu pun pada daging sapi segar yang di pasaran harganya bisa Rp.150.000,00, sedangkan daging beku bisa hanya Rp.80.000,00-Rp.90.000,00. Dengan gizi dan ukuran yang sama, sebenarnya produk beku ini harganya bisa lebih murah,” jelas Ali.

Dirinya melanjutkan bahwa dalam berbagai produk olahan, masyarakat juga dapat menikmati pangan protein hewani dengan harga yang lebih murah, seperti pada produk nugget, sosis, bakso dan lain sebagainya. Tentu hal ini memberikan variasi pilihan menu makanan yang bergizi, dengan harga yang lebih terjangkau bagi masyarakat.

Pada kesempatan lain, Head of JAPFA Food Solutions, Melvany Kasih menerangkan bahwa tren konsumsi protein hewani masyarakat Indonesia saat ini masih tergolong rendah. Berdasarkan data, konsumsi protein hewani rata-rata masyarakat Indonesia dengan pendapatan menengah ke atas tergolong cukup baik dan berada di atas konsumsi protein hewani rata-rata dunia. Namun, pada segmen masyarakat dengan pendapatan menengah ke bawah, konsumsi rata[1]rata protein hewaninya masih sangat rendah. Bahkan hanya setengah dari konsumsi rata-rata protein hewani dunia.

“Melihat problem ini, kita mencoba meningkatkan dan memberikan akses protein hewani yang affordable ke segmen masyarakat menengah ke bawah melalui berbagai pilihan produk yang variatif dan menarik dengan standar nutrisi yang baik. Sedangkan untuk segmen menengah ke atas yang konsumsi protein hewaninya sudah cukup tinggi, kita juga menyiapkan produk ayam probiotik. Karena bagi segmen tersebut tambahan nilai gizi menjadi hal yang penting,” tutur Melvany dalam Kick Off & Talk Show AKJJ 2024, Kamis, (8/8) di Artotel Hotel Gelora Senayan, Jakarta.

Masih terkait nilai tambah produk hilirisasi peternakan, menurutnya salah satu problem yang terjadi pada keluarga apabila suami istri semua bekerja adalah tidak cukupnya waktu untuk memasak. Untuk itu makanan siap saji menjadi alternatif solusi yang dapat dilakukan.

“Kami pun banyak produk siap saji yang bergizi dengan penyajian yang sangat praktis. Hanya dengan dipanaskan saja, sehingga apabila ada kasus tidak cukup waktu untuk memasak, produk ini dapat menjadi jawabannya. Dalam produk ini kita menggunakan teknologi blast freezing terbaik, sehingga dapat mengunci rasa dan nutrisi agar tetap baik. Bahkan ketika disajikan dengan dihangatkan kembali, tidak terasa seperti produk olahan,” tambahnya.

Dalam kesempatan yang sama Guru Besar dan Ahli Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia, Sandra Fikawati menuturkan, produk beku dan olahan pangan berbasis protein hewani sangatlah bermanfaat, karena berperan penting dalam peningkatan status gizi masyarakat. Dimana, saat ini Indonesia mengalami Triple Burden of Malnutrition yaitu beban malnutrisi yang mengacu pada kekurangan, kelebihan, dan ketidakseimbangan asupan gizi.

“Konsumsi protein hewani yang cukup dan berkualitas dapat membantu mengurangi risiko penyakit terkait kekurangan dan kelebihan gizi. Dengan berbagai produk beku dan olahan pangan berbasis protein hewani ini, saya rasa juga menjadi sebuah dukungan dalam upaya meningkatkan konsumsi protein hewani masyarakat. Terlebih dengan berbagai produk yang saat ini sangat bervariasi, memberikan masyarakat akses yang luas untuk menikmati itu. Apalagi produk-produk ini sangat praktis dan terjangkau, sehingga tidak ada lagi alasan repot dan mahal di masyarakat”.

Cerdas memilih dan mengolah

Kendati banyak ahli telah membantah misinformasi terkait produk beku dan olahan pangan protein hewani, masyarakat sebagai konsumen pun harus cerdas dalam memilih dan mengolah produk yang dibelinya. Fika melanjutkan, untuk memilih produk beku dan olahan tentunya konsumen harus melihat labelnya, sehingga label menjadi hal yang sangat penting pada setiap produk. Dengan hal tersebut konsumen mengetahui komposisi dan kandungan gizi dari setiap produk yang akan dibeli.

“Ketika hendak beli, kita harus senantiasa membaca label yang tertera pada setiap produk. Mungkin ada beberapa produk yang mengandung lemak, garam atau tepung yang terlalu banyak, dan tidak cocok dengan preferensi kita, sehingga harus dihindari. Pada intinya, sebagai konsumen kita juga harus cerdas dalam memilih produk yang akan kita beli dengan membaca label yang tertera,” tambahnya.

Dirinya menambahkan, mengonsumsi protein hewani yang aman dan berkualitas juga harus diiringi dengan tata cara pengolahan yang baik dan benar. Sebaiknya pengolahan protein hewani dengan cara dipanggang dan direbus, serta seminimal mungkin atau menghindari cara pengolahan dengan digoreng. Menurutnyam, apabila cara menggoreng tidak benar maka dapat berpotensi menambah kandungan lemak jenuh dan kalori, sehingga sangat berisiko bagi kesehatan jantung dan obesitas.

Terkait penyimpanan dan pengolahan produk beku, Ali menyarankan agar produk beku yang sudah dicairkan sebaiknya segera diolah dan jangan dibekukan kembali. Pasalnya produk yang dicairkan dan dibekukan kembali telah mengalami paparan lingkungan dan membuat kualitasnya turun. Karena itu, ia menyarankan agar konsumen mencairkan produk beku sesuai kebutuhan, untuk menghindari pengulangan pembekuan.

“Misalnya, saya beli daging beku 1 Kg, tapi kebiasannya saya hanya memasak ¼ kg. Jadi sebaiknya daging itu saya pisah menjadi 4 bungkus. Ketika hendak memasak, saya hanya mengeluarkan 1 bungkus daging dari freezer. Hal ini untuk menghindari penurunan kualitas produk beku akibat proses pengolahan,” tutur Ali.

Masih terkait penanganan, Ali menyarankan, proses pencairan produk beku dapat dilakukan dengan disimpan di ruang suhu kamar atau direndam di dalam air biasa sampai lama-lama melunak dan siap untuk dimasak. Selama ini, masih ditemukan konsumen yang melakukan pencairan produk beku dengan merendam atau menyiramkan air panas secara langsung. Memang, cara ini dapat mempercepat waktu melelehkan bekuan es pada produk beku. Namun, cara ini sangat tidak disarankan karena dapat menurunkan kualitas dan tekstur produk tersebut.

Edukasi dan sanksi

Bagaimanapun juga, produk beku dan pangan olahan berbasis protein hewani mempunyai peran yang penting dalam meningkatkan status gizi masyarakat. Untuk itu diperlukan sinergi antar stakeholders untuk bisa terus melakukan edukasi dan menepis misinformasi yang seringkali bergulir liar di masyarakat.

“Khusus terkait ini memang perlu upaya edukasi bahwa produk beku dan pangan olahan berbasis protein hewani yang diproduksi oleh industri besar dan lolos berbagai uji, aman dan bergizi untuk dikonsumsi masyarakat. Dan sebagai negara berkembang, persoalan[1]persoalan edukasi di masyarakat ini memang harus terus-menerus dilakukan. Dan sebenarnya Kementerian Kesehatan itu bisa menggandeng Kementerian Pendidikan, sehingga anak-anak itu dari mulai usia dini sampai nanti lepas usia menengah ketika lulus SMA, mempunyai bekal pengetahuan gizi kesehatan yang baik dan tidak gampang percaya pada isu yang beredar,” jelasnya.

Dirinya melanjutkan, strategi terbaik adalah bagaimana mencangkokkan muatan-muatan gizi dan kesehatan di dalam mata pelajaran wajib mulai dari TK, SD, SMP hingga SMA. Karena pendidikan itu menjadi strategi yang paling ampuh untuk bisa mengubah perilaku dan cara pandang seseorang terhadap pangan.

“Saya juga mengharapkan adanya penegakan hukum sebagai sanksi, bagi pihak produsen yang melanggar peraturan tentang keamanan pangan. Begitupun pada oknum yang secara sengaja menyebarkan isu-isu miring terkait makanan beku dan olahan yang tidak terbukti kebenarannya. Tidak bisa, orang menyebar isu sembarangan dan kemudian masyarakat terpengaruh dan itu membawa dampak kepada konsumsi pangan masyarakat yang sebenarnya sehat, lantas dianggap tidak sehat”.