Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap isu kesehatan dan keamanan pangan seharusnya menempatkan mutu karkas ayam sebagai indikator utama dalam menyediakan produk.

Beragam produk peternakan tersedia dan dapat dipilih oleh masyarakat di Indonesia, namun daging ayam jadi salah satu yang konsisten menempati posisi strategis. Hal ini didukung oleh ketersediaannya yang luas, harga yang relatif terjangkau, serta karakteristik daging yang cocok dengan lidah masyarakat serta mudah diolah. Bukan hanya itu, ragam olahannya juga paling sering dijumpai sebagai menu utama, baik di industri kuliner maupun di dapur rumah tangga.

Tren konsumsi yang positif ini tentunya secara alami diiringi oleh tuntutan akan keamanan pangan, terutama di tengah dinamika penyakit unggas yang masih menghantui bagian hulu industri tersebut. Bahwa jaminan mutu dan keamanan produk dari setiap produk unggas yang beredar harus memenuhi standar kualitas yang ketat hingga benar-benar sampai ke tangan konsumen.

Konsep ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) hadir sebagai landasan utama dalam memastikan kualitas daging ayam yang layak dikonsumsi. Konsep ini menjadi acuan utama untuk menjamin bahwa karkas ayam yang diperjualbelikan di pasar grosir maupun ritel telah memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan. 

Keempatnya punya makna tersendiri. Aman berarti terbebas dari cemaran mikroba patogen, residu bahan kimia berbahaya, serta benda asing. Sehat menunjukkan kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Utuh menandakan tidak adanya pencampuran dengan bagian atau daging dari ternak lain. Sementara itu, halal menegaskan bahwa seluruh proses pemotongan hingga penanganan produk dilakukan sesuai dengan ketentuan syariat Islam.

Memasuki tahun 2026, perhatian terhadap keamanan pangan semakin meningkat seiring dengan dinamika penyakit unggas di kawasan Asia Tenggara. Flu burung dan penyakit menular lainnya masih menjadi faktor risiko yang harus diantisipasi, terutama pada jalur distribusi unggas hidup dan produk turunannya. Mobilitas barang yang tinggi antarwilayah juga menuntut sistem pengawasan yang lebih terintegrasi.

Penerapan sanitasi, kebersihan fasilitas, serta prinsip biosekuriti di peternakan dan tempat pemotongan ayam (TPA) menjadi fondasi penting dalam memutus potensi rantai penularan. Karkas yang ditangani tanpa standar yang memadai tidak hanya berisiko menurunkan mutu, tetapi juga dapat menggerus kepercayaan konsumen terhadap produk unggas nasional.

Di sisi lain, karkas ayam merupakan bentuk produk yang paling umum dipasarkan dari turunan daging ayam. Karkas sendiri adalah nama lain dari ayam yang telah melalui proses penyembelihan dan pembersihan dari darah, bulu, kepala, leher, kaki, lemak abdomen, serta organ dalam. Bentuk ini paling sering digunakan dalam praktik perdagangan karena memudahkan proses penyimpanan, distribusi, dan pengolahan lanjutan.

Lemak abdomen merupakan jaringan lemak yang berada di sekitar rongga perut. Tingkat akumulasinya dipengaruhi oleh komposisi pakan, khususnya keseimbangan antara energi dan protein dalam ransum. Pemberian pakan dengan rasio energi yang lebih tinggi dibanding protein cenderung meningkatkan pembentukan lemak tubuh, sedangkan keseimbangan yang lebih proporsional menghasilkan karkas dengan lapisan lemak yang lebih rendah.

Secara struktural, karkas terdiri atas daging dan tulang. Proporsi dagingnya biasanya berkisar antara 50–70% dari bobot karkas, atau sekitar 40 persen dari bobot hidup ayam. Nilai jual karkas di pasar umumnya sangat dipengaruhi oleh ukuran, bobot, distribusi jaringan daging dan lemak, tampilan fisik, serta karakteristik kimia dan sensoris daging.

Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Pasca Panen pada majalah Poultry Indonesia edisi Februari 2026. Baca selengkapnya di Majalah Poultry Indonesia Edisi Februari 2026, dan untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: https://wa.me/+6287780120754  atau sirkulasipoultry@gmail.com

Dapatkan informasi lainnya mengenai Industri Perunggasan di Indonesia dengan bergabung bersama kami di WhatsApp Channel Satwa Media Group.