Oleh : Ishana Mahisa*
Meskipun produksi ayam melimpah, industri pengolahan daging Indonesia masih menghadapi tantangan dalam diversifikasi produk, rantai dingin, akses bahan baku yang kompetitif hingga strategi pemasaran yang efektif.
Perkembangan industri perunggasan Indonesia menunjukkan pencapaian signifikan pada sisi produksi. Ketersediaan bahan baku ayam melimpah, tercermin dari harga ayam hidup yang cenderung rendah, meskipun harga produk olahannya justru mengalami peningkatan. Kondisi ini menciptakan peluang bagi industri pengolahan, karena menekan biaya produksi. Namun, di sisi lain, hal ini juga memicu pergeseran preferensi konsumen ke produk ayam utuh yang lebih terjangkau, dan menghambat pertumbuhan konsumsi produk olahan bernilai tambah.
Dominasi karkas ayam utuh di pasar Indonesia menunjukkan bahwa proses hilirisasi belum berkembang optimal. Ragam produk olahan cenderung stagnan, dengan inovasi produk yang tidak mengalami pembaruan berarti selama bertahun-tahun. Jika dibandingkan dengan Tiongkok yang mampu menghasilkan lebih dari 900 jenis produk dari satu ekor ayam, maka Indonesia tertinggal jauh dalam hal inovasi dan penciptaan nilai tambah.
Kendati demikian, terdapat sinyal positif dalam perkembangan industri pengolahan daging nasional. Dimana banyak pelaku usaha baru yang mulai mengembangkan usahanya ke ranah further processing, yang menandai tumbuhnya ekosistem industri olahan. Dimana, baik dari pelaku RPA yang melakukan integrasi ke depan (forward integration) maupun dari perusahaan penyewaan cold storage dan distributor yang melakukan integrasi ke belakang (backward integration). Fenomena ini menunjukkan bahwa industri olahan semakin menarik dan menjadi pusat pertumbuhan ekonomi baru di berbagai daerah, termasuk kota-kota kecil seperti Jombang dan Sukabumi. Hal ini dikuatkan dengan anggota NAMPA yang melaporkan peningkatan penjualan hingga 20%, seiring dengan tumbuhnya penetrasi pasar daging olahan dari 38% menjadi 50% dalam lima tahun terakhir.
Selain pertumbuhan penjualan dan munculnya pemain baru, ekosistem pendukung industri olahan juga mulai terbentuk. Dimana jumlah pemasok bahan baku, termasuk trader daging, penyedia peralatan, serta perusahaan penyedia jasa maklon. Persewaan gudang dingin dan layanan distribusi pun mulai hadir di berbagai daerah. Bahkan, pemasok mesin produksi kini lebih beragam, berasal dari Eropa, Amerika, Jepang, hingga Brasil, yang memungkinkan pelaku usaha melakukan revitalisasi atau ekspansi fasilitas produksi.
Namun, pertumbuhan ini juga memunculkan tantangan baru, terutama bagi pemain lama di kawasan Jabodetabek. Persaingan menjadi lebih ketat karena perusahaan-perusahaan dari daerah turut menyasar pasar yang sama, dan kerap kali memiliki keunggulan dari sisi efisiensi produksi, tata letak pabrik, serta teknologi yang lebih mutakhir.
Sementara itu, salah satu hambatan utama dalam penguatan hilirisasi adalah keterbatasan infrastruktur rantai dingin. Ketidakstabilan dalam distribusi dingin memaksa pelaku usaha memilih antara mendistribusikan produk setiap hari atau menyimpan stok dalam freezer di titik distribusi. Kedua pilihan ini sama-sama menimbulkan implikasi pada biaya dan kualitas produk.
Kelemahan lainnya terletak pada kualitas kemasan dan branding. Mayoritas pelaku industri domestik masih menggunakan kemasan vakum konvensional, yang jauh tertinggal dibanding negara seperti Singapura yang sudah menerapkan teknologi thermoforming. Padahal, kemasan dan branding memiliki pengaruh besar terhadap persepsi konsumen, terutama di pasar ekspor dan ritel modern. Sayangnya, inovasi ini baru menjangkau pasar modern dan belum menyentuh pasar tradisional secara luas.
Di sisi lain, stabilitas harga bahan baku menjadi aspek penting lainnya. Ketika harga bahan baku berfluktuasi, pelaku industri kesulitan menyusun proyeksi biaya secara akurat. Dampaknya, efisiensi usaha terganggu, terutama bagi pelaku UKM yang memiliki daya adaptasi terbatas. Akses terhadap bahan baku murah dan stabil menjadi syarat mutlak untuk menjaga keberlanjutan industri olahan.
Sayangnya, pendekatan kebijakan yang terlalu protektif terhadap impor bahan baku seperti mechanically deboned meat (MDM) justru membatasi ruang gerak pelaku industri. Padahal, MDM dapat menjadi solusi penting dalam menghasilkan produk-produk boneless yang bernilai tinggi, tanpa bersaing langsung dengan produk lokal.
Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Opini pada majalah Poultry Indonesia edisi Juli 2025. Baca selengkapnya di Majalah Poultry Indonesia Edisi Juli 2025, dan untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: https://wa.me/+6287780120754 atau sirkulasipoultry@gmail.com
