Oleh: Hasanuddin Yasni*

Konsumsi daging ayam masyarakat Indonesia terus mengalami peningkatan sekitar 5 sampai 7 persen  setiap tahunnya. Hal ini juga didukung dengan peningkatan pada sisi produksi. Sektor budi daya broiler yang dianggap masyarakat sebagai bisnis yang memberikan peluang usaha yang cukup menjanjikan dengan modal yang terjangkau menjadi salah satu alasan banyak masyarakat terjun di dalamnya. Akan tetapi pada sisi hilir, perkembangan yang signifikan belum banyak dilakukan. Contoh sederhana adalah terbatasnya rumah potong hewan unggas (RPHU) modern yang ada di Indonesia.

Menurut penulis, pemasaran daging unggas dalam bentuk segar sangat rawan akan kontaminan yang secara langsung berkorelasi dengan tingkat keamanan pangan dari produk tersebut. Selain itu dari segi kesehatan, daging segar hanya mampu bertahan sekitar 4 jam pada suhu 5 sampai 60 ^OC, sebelum aktivitas bakteri berkembang dengan pesat.  Oleh karena itu, penting adanya restrukturisasi rantai pasok produk daging unggas di Indonesia. Terlebih dengan terjadinya kemajuan teknologi dan didorong adanya efek pandemi COVID-19, mulai terlihat adanya pergeseran preferensi konsumsi daging unggas di masyarakat, yang semula daging segar menuju daging beku maupun produk olahan lainnya.

Fenomena pergeseran pola konsumsi ini, nampaknya harus segera diantisipasi dan didorong perkembangannya. Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) sering menjumpai kendala-kendala di lapangan yang dapat menghambat perkembangan akan produk daging beku dan turunannya tersebut.  Hal ini berkaitan dengan masih banyaknya persepsi maupun kebiasaan yang kurang tepat terkait daging beku yang beredar di masyarakat.

Pertama, masih terdapat anggapan pada beberapa kalangan masyarakat bahwa daging beku merupakan daging ayam yang tidak habis dijual pada hari sebelumnya yang kemudian dibekukan. Hal ini menjadi salah satu alasan konsumen untuk lebih memilih membeli daging segar dari pada daging beku.

Baca Juga: Penerapan Sistem Rantai Dingin

Di sisi lain, kebiasaan kurang tepat dari ibu rumah tangga dalam proses pemasakan daging beku menjadi kendala berikutnya. Sering dijumpai ibu rumah tangga langsung merendam daging beku yang diambil dari freezer dan kemudian memasaknya. Hal ini berefek pada tumbuhnya anggapan bahwa daging beku mempunyai tekstur yang lebih keras. Faktanya, apabila prosedur dilakukan dengan tepat maka tidak ada perbedaan tekstur antara daging beku maupun daging segar.

Selanjutnya, perbedaan dalam proses penimbangan akan daging beku bisa menjadi kendala lain dalam jalannya perkembangan produk ini. Di Indonesia, satuan kilogram dari daging beku dihitung ketika kondisi daging dalam keadaan beku sehingga menyebabkan ketika daging dicairkan berat daging akan menyusut dan pembeli akan mendapatkan daging dengan berat yang kurang dari sebelumnya. Hal ini terjadi di seluruh pasar, baik tradisional maupun modern. Lain halnya di luar negeri terutama Jepang, yang berat daging beku dihitung ketika daging dalam kondisi segar, sehingga pembeli mendapatkan berat yang sesuai.

Lebih lanjut, penulis juga menyoroti terkait proses penyembelihan yang dilakukan oleh masyarakat. Hal ini menjadi titik kritis awal akan kualitas produk daging beku yang dihasilkan. Pada penyembelihan yang tidak memenuhi standar, dapat mempengaruhi proses pembekuan yang terjadi di rantai pendingin. Salah satu contoh, apabila darah ayam yang disembelih tidak bersih dalam artian tidak keluar sepenuhnya, maka tekstur dagingnya pun akan lebih keras ketika memasuki rantai pendingin.

Di akhir tulisan, penulis sebagai Ketua ARPI mengajak semua pelaku usaha untuk dapat bersama-sama merekonstruksi rantai pasok perunggasan tanah air agar bisa lebih baik lagi. Rantai distribusi yang panjang pada peternak kecil dapat dipersingkat dengan bekerja sama atau menginduk dengan perusahaan-perusahaan besar dan RPHU yang kemudian diteruskan ke dalam rangkaian rantai pendingin. Dalam hal ini peternak dapat berusaha lebih layak dan keamanan akan produk perunggasan pun dapat ditingkatkan. Lebih lanjut, penulis juga mendorong para anggota ARPI untuk dapat mulai lebih memerhatikan dan berinvestasi pada sektor hilirisasi perunggasan, karena ke depan nampaknya prospek akan terbuka lebar.*Ketua Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI)

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Oktober 2020 dengan judul “Pencerdasan dan Peraturan Daging Beku Perunggasan”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153