Oleh: Monika Ramadhani, S.Pt*

Daging ayam merupakan pangan sumber protein hewani yang kini sangat digandrungi oleh mayoritas masyarakat Indonesia. Selain kandungan zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, aspek ketersediaan dan harga yang sangat terjangkau membuat jenis pangan ini menjadi menu andalan yang banyak dijumpai di meja makan.

Penerapan kesejahteraan hewan dalam rangkaian proses RPHU akan berpengaruh terhadap kualitas dan masa simpan karkas yg dihasilkan. Untuk itu aspek kesejahteraan hewan yang dimulai dari kedatangan sampai ayam dinyatakan mati setelah penyembelihan perlu diperhatikan.

Hal ini cukup beralasan, karena selain dari segi suplai yang melimpah, harga protein hewani daging ayam jauh lebih murah apabila dibandingkan dengan harga protein daging lain, seperti daging sapi. Kandungan protein dalam 100 gr daging sapi adalah 18,8%, dengan harga protein/gr sekitar Rp585,00. Sedangkan kandungan protein dalam 100 gr daging ayam adalah 18,2%, dengan harga protein/gr berkisar Rp165,00.

Namun demikian di balik keunggulan yang dimilikinya, daging ayam dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) dan pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia (potentially hazardous food). Untuk itu agar daging tetap bermutu baik, aman dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan yang baik dan aman mulai dari peternakan sampai siap untuk disantap (safe from farm to table). Yang mana pemrosesan di rumah pemotongan hewan unggas (RPHU) menjadi salah satu tahap krusial yang sangat menentukan kualitas dan keamanan pada daging ayam.

Penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di RPHU harus mencakup aspek higiene, sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan hewan agar menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Dari berbagai aspek tersebut, dalam artikel ini penulis akan lebih menjabarkan terkait pentingnya penerapan kesejahteraan hewan dalam rangkaian proses di RPHU. Pasalnya penulis melihat bahwa masih sering dijumpai pelanggaran kesejahteraan hewan di dunia perunggasan terkhusus dalam rangkaian proses di RPHU.

Kesejahteraan hewan merupakan segala hal yang berhubungan dengan mental maupun fisik dari hewan, berdasar perilaku alaminya yang perlu diterapkan. Yang mana berdasarkann Office International des Epizooties (OIE) atau saat ini lebih dikenal dengan World Organization of Animal Health (WOAH), terdapat 5 prinsip yang harus dipenuhi (Five of Freedom) yaitu bebas dari rasa lapar dan haus; bebas dari rasa sakit, cedera, dan penyakit; bebas dari ketidaknyamanan, penganiayaan, dan penyalahgunaan; bebas dari rasa takut dan tertekan; serta bebas untuk mengekspresikan perilaku alaminya. Di Indonesia persoalan kesejahteraan hewan secara umum diatur dalam Undang-undang RI No. 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, dan lebih khusus disempurnakan oleh Peraturan Pemerintah No. 95 Tahun 2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.

Penerapan kesejahteraan hewan dalam rangkaian proses di RPHU akan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan masa simpan karkas yg dihasilkan. Hal ini juga akan diikuti dengan peningkatan keuntungan ekonomi yang diperoleh. Secara teknis pemotongan dengan prinsip kesejahteraan hewan dapat memudahkan penanganan ayam, memperkecil terjadinya kecelakaan ayam, memperoleh kualitas daging yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal), tidak menurunkan kandungan gizi serta tidak membahayakan kesehatan masyarakat yang mengonsumsi daging.

Sebaliknya, pemotongan yang tidak menerapkan prinsip kesejahteraan hewan dapat menimbulkan ketakutan, stres dan rasa sakit pada ayam. Hal tersebut dapat membuat karkas mengalami dark firm dry (DFD) yang terjadi akibat dari stres pre-slaughter sehingga terjadi pengosongan persediaan glikogen pada otot. Keadaan ini menyebabkan kadar asam laktat pada otot berkurang dan meningkatkan pH daging melebihi dari normal. Pada kondisi seperti ini, maka proses postmortem tidak berjalan sempurna yang terlihat pada warna daging lebih gelap, kaku dan kering. Selain itu pH daging yang tinggi akan mengakibatkan daging lebih sensitif terhadap tumbuhnya bakteri, sehingga masa simpan pun akan terganggu. *Supervisor Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU), PT Widodo Makmur Unggas Tbk

Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Tata Laksana pada majalah Poultry Indonesia edisi Maret 2023. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: 021-62318153 atau sirkulasi@poultryindonesia.com