Oleh : I Made Wirapartha, S.Pt., M.Si.*

Perbedaan bahan tempat penyimpanan telur tidak memengaruhi kualitas eksternal telur, melainkan memengaruhi kualitas internal seperti nilai pH, nilai HU, dan kandungan protein dan lemak.

Perkembangan pesat peternakan ayam ras petelur sangat dirasakan dewasa ini. Bukan tanpa sebab, pasalnya telur menjadi bahan pangan sumber protein hewani dengan harga yang terjangkau. Telur yang diproduksi di kandang, nantinya akan dipasarkan di pasar tradisional dan swalayan. Letak pemasaran ini tergantung dari kualitas telur, yang mana dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan dan biosekuriti kandang oleh peternak. Faktor lainnya dipengaruhi oleh pemberian ransum yang seimbang antara protein dan energi.

Selain itu, perbedaan tempat penyimpanan telur juga dapat memengaruhi kualitas telur yang dihasilkan serta berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Dalam kesempatannya, penulis melakukan survei di pasar tradisional, Pasar Badung, Denpasar, Bali. Terdapat variasi tempat atau wadah penyimpanan telur yang dilakukan oleh pedagang seperti tray dari karton, kotak kayu, dan kotak kawat.

Peneliti berpendapat, kualitas telur adalah kumpulan dari ciri-ciri telur yang memengaruhi selera konsumen. Penerimaan konsumen ini dinilai dari produk telur secara internal seperti kandungan gizi dan secara eksternal seperti penampilan kerabang. Dengan begitu, kualitas telur juga merupakan faktor untuk menentukan derajat kesempurnaan telur.  

Menurut SNI 01-3926-2008  (BSN,  2008) tentang telur ayam konsumsi, menjelaskan bahwa  indeks  putih  telur  segar  berkisar  antara  0,050-0,174  mm. Ketika semakin tua umur telur maka diameter telur akan melebar, sehingga indeks putih telur akan mengecil. Adanya perubahan putih telur ini disebabkan oleh reaksi pertukaran gas dari luar ke dalam telur melalui pori-pori kerabang telur. Ditambah adanya penguapan air yang dipengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu, kelembapan, dan porositas kerabang telur.

Sejatinya, penurunan kualitas telur dapat terjadi secara fisik, biologi, dan kimia, sehingga terjadi perubahan selama masa ditelurkan hingga dipasarkan. Oleh sebab itu, diperlukan wadah atau tempat untuk membawa telur pada saat proses distribusi hingga dijual di pasar. Selain melindungi fisik, wadah penyimpanan telur juga berperan melindungi dari adanya reaksi biologis dan kimia secara tidak langsung.

Wadah untuk tempat penyimpanan telur seharusnya terbuat dari bahan yang baik dan tidak memiliki bau yang menyengat. Contohnya seperti kotak kawat yang dibentuk seperti anyaman. Kelebihan dari kotak kawat yakni lebih kuat dan tahan lama dibandingkan bahan tempat penyimpanan telur yang lain. Namun, tiada gading gajah yang tak retak. Kotak kawat pun juga memiliki kekurangan antara lain mudah menghantarkan panas pada suhu tinggi dan bersifat korosif. Harganya pun juga terbilang lebih mahal.

Bahan selanjutnya adalah tray karton atau sebutan lain dengan baki telur yang berbentuk seperti cetakan. Komposisi bahan dari tray karton ini terbuat dari kertas yang tidak diberi dengan bahan tambahan lain, sehingga tidak memengaruhi secara langsung pada kualitas telur. Kelebihan dari tray karton ini karena ada lubang-lubang seperti cetakan untuk menaruh telur. Dengan demikian, terdapat batasan antara telur yang satu dengan yang lainnya. Selain itu juga bahan ini tidak menghantarkan panas dan tidak mudah lembap serta memiliki ruang untuk melakukan pertukaran udara. Hanya saja, tray karton merupakan bahan yang mudah rusak.

Kemudian, tempat penyimpanan kotak kayu juga memiliki keunggulan dibandingkan dengan dua bahan lainnya. Kotak kayu mampu menyimpan telur dalam jumlah banyak yang mana memudahkan peternak ataupun pedagang dalam menampung dalam beberapa waktu. Di sisi lain, kotak kayu juga memiliki beberapa kekurangan, seperti memiliki ventilasi udara yang sedikit, kelembapan yang tinggi, mudah lapuk, dan bahannya yang keras sehingga menyebabkan telur lebih mudah retak.

Pada tahun 2016, penulis melakukan penelitian yang menyatakan bahwa kualitas telur yang dipasarkan di Pasar Badung memiliki kualitas fisik dan mikrobiologis lebih rendah dari Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah, Denpasar, Bali. Penelitian ini diperkuat dengan kondisi di Pasar Badung yang menggunakan ragam variasi bahan wadah penyimpanan telur. Berangkat dari hal tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh tray karton, kotak kayu, dan kotak kawat terhadap kualitas telur ayam ras. Dalam tulisan ini, penulis berharap pembaca Poultry Indonesia memperoleh informasi mengenai bahan wadah yang baik untuk penyimpanan telur.

Penelitian ini menggunakan sampel telur ayam ras secara bersamaan dari pedagang telur yang berada di Pasar Badung, Denpasar, Bali. Sampel telur kemudian ditempatkan dalam wadah yang berbahan karton, kayu, dan kawat. Telur disimpan selama 28 hari dalam suhu ruangan. Setelahnya, sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan uji eksterior dan interior pada telur.

Dari riset yang dilakukan, dihasilkan bahwa perbedaan tray karton, kayu, dan kawat tidak memengaruhi kualitas eksterior telur. Namun, perbedaan bahan penyimpanan telur ini memengaruhi kualitas interior telur. Pengaruh tersebut antara lain pH, Haugh Unit (HU), kandungan nutrisi protein, dan lemak pada telur ayam.

Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap eksterior dan interior telur yang disimpan dengan wadah berbeda

Rataan   pH   dari   telur   ayam   ras   yang   mendapat   perlakuan   dari   penyimpanan   menggunakan   karton   sebesar  7,04,  kayu  sebesar  8,72  dan  kawat  sebesar  8,50. Telur yang baru diproduksi oleh induknya memiliki pH sekitar 7. Semakin lama disimpan, pH telur akan semakin naik hingga kisaran 9,0-9,7. Hal ini dikarenakan hilangnya CO₂ melalui kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat pada putih telur menurun dan merusak sistem buffer. Kenaikan pH ini mengakibatkan putih telur menjadi semakin encer.

Selanjutnya bahan tempat penyimpanan memberikan nilai HU sebesar 41,97 pada tray karton, 40,91 untuk kotak kayu dan 39,69 untuk kotak kawat. Hal tersebut dikarenakan kotak kawat dan kotak kayu memiliki kelemahan. Di mana kotak kawat memiliki sirkulasi udara yang besar, sehingga penguapan CO₂ dan H₂0 lebih besar. Pun, kotak kayu memiliki ventilasi udara yang sedikit, sehingga mengakibatkan tinggi putih telur menjadi rendah. Hal ini sejalan dengan pendapat Sihombing dkk. (2014) bahwa nilai HU merupakan korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur.

Diantara kotak kawat dan kotak kayu, tray karton memiliki nilai HU yang paling tinggi. Sebab, penguapan CO₂ dan H₂0 pada tray karton lebih sedikit apabila disandingkan dengan kotak kawat dan kotak kayu. Selain tray karton tidak mudah lembap, bahan tersebut juga tidak menghantarkan panas dan memiliki ruang pertukaran CO₂ yang baik. Secara tidak langsung, nilai HU menggambarkan keadaan putih telur sekaligus kondisi internal telur.

Bahan penyimpanan telur juga memengaruhi kepada kualitas kandungan gizi telur. Penyimpanan dengan menggunakan kotak kawat dan kayu memiliki kandungan gizi yang rendah dibandingkan tray karton. Kandungan protein telur dengan penyimpanan tray karton, kotak kawat, dan kayu masing-masing antara lain 9,45%, 7,53%, dan 6,71%. Hal serupa terjadi pada kandungan lemak telur di mana wadah tray karton memiliki kandungan lemak tertinggi. Persentase dari kandungan lemak pada penyimpanan tray karton, kotak kawat, dan kayu masing-masing adalah 8,65%, 6,66%, dan 6,95%.

Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan kesempatan mikroorganisme melakukan metabolisme protein telur. Metabolisme ini menyebabkan mikroorganisme untuk terus mengurai protein telur menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Penguraian inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein. Ditambah lagi, kotak kawat dan kotak kayu memiliki sirkulasi dan ventilasi udara yang tidak sebaik tray karton. Keunggulan tray karton yang juga tidak mudah lembab menjadi salah satu alasannya. *Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana

Tulisan ini merupakan bagian dari artikel rubrik Riset majalah Poultry Indonesia edisi September 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silakan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153