Impor kedelai dan bungkil kedelai sangat penting bagi rantai pasokan pangan dan pakan di Indonesia, dan penyimpanan yang tepat harus menjadi perhatian yang tepat. Ini berarti perencanaan, ketersediaan fasilitas penyimpanan yang memadai, manajemen stok berdasarkan tanggal masuk dan keluar, serta pemeriksaan kualitas adalah keharusan.

Indonesia memperoleh sekitar 95% kedelai dari Amerika Serikat, sedangkan bungkil kedelai bersumber dari Amerika Latin dan Amerika Serikat. Pengiriman kedelai dan bungkil kedelai dari negara asalnya membutuhkan waktu setidaknya 5-6 minggu.

Untuk menjaga kualitas stok kedelai dan bungkil kedelai, bahan baku tersebut harus disimpan di gudang atau silo sampai pengiriman berikutnya tiba; sedangkan, produsen pakan di AS dapat memperoleh bungkil kedelai dengan cepat karena lokasinya yang dekat dan tidak perlu menyimpan dalam volume yang sama. Mereka hanya perlu mengelola stok bahan baku untuk produksi 2-3 hari karena pemasok bungkil kedelai tidak kesulitan mengirimkan bungkil kedelai setiap hari. Sebaliknya, stok kedelai dan bungkil kedelai Indonesia harus setara dengan 1-1,5 bulan produksi, bahkan lebih lama lagi jika pabrik pakan memutuskan menaikkan volume pembelian untuk mengantisipasi kenaikan harga di masa mendatang.

Apa yang terjadi selama penyimpanan?

Selama penyimpanan, kacang kedelai dan bungkil kedelai akan mengalami perubahan fisik, kimia dan biologis. Peyimpanan akan selalu menurunkan kualitas bahan baku, tidak ada proses penyimpanan yang akan menaikan kualitasnya.

Perubahan fisik

Perubahan fisik yang terjadi berupa bau tidak sedap (contoh bau apek ketika jamuran dan bau tengik ketika minyak di dalamnya teroksidasi), warna yang menjadi gelap akibat reaksi kimia di dalamnya, penggumpalan dan kadang-kadang suhunya menjadi panas. Apabila kedelai atau bungkil kedelai berjamur dan ketika jamurnya menghasilkan spora, warnanya akan berubah tergantung jenis jamurnya; dapat berwarna hitam, hijau, agak kebiruan atau putih (Gambar 1). Pertumbuhan jamur dan juga berkembang biaknya serangga dapat mengakibatkan terbentuknya panas (ingat bahwa jamur dan serangga mengalami proses metabolisme yang menghasilkan energi). Panas yang tinggi dan dalam waktu lama akan mengakibatkan kedelai maupun bungkil kedelai mengalami perubahan warna menjadi kehitaman akibat rekasi kimia yang ada di dalam bahan baku tersebut.

Perubahan kimia

Penyimpanan tidak akan merubah komposisi kimia kedelai atau bungkil kedelai manakala dianalisis secara proksimat (protein, lemak, serat kasar dan abu). Perubahan kadar air dapat terjadi manakala tempat penyimpanan kondisinya berubah terutama akibat kelembapan dan suhu lingkungan. Bahan yang disimpan akan menyerap air atau menjadi kering berturut-turut ketika kelembapan tinggi atau menjadi rendah. Total kandungan protein dan lemak tidak mengalami perubahan, tetapi terjadi perubahan kualitas protein dan lemak yang ada di dalamnya. Perubahan kimia umumnya karena oksidasi atau reaksi kimia dari zat gizi yang ada di dalamnya. Lemak yang ada dalam kedelai atau bungkil kedelai dapat teroksidasi karena udara dan dipercepat dengan peningkatan suhu ruangan dan terkena sinar matahari langsung. Lemak menjadi tengik dan vitamin yang mudah rusak seperti vitamin E akan turun jumlahnya.

Kualitas protein akan berubah akaibat reaksi Maillard atau browning sehingga warna bahan menjadi lebih gelap atau coklat. Reaksi pencoklatan (browning) umumnya terjadi akibat bereaksinya gula yang terkandung di kedelai dan bungkil kedelai dengan gugus amina yang terdapat dalam asam amino atau protein. Reaksi ini mengakibatkan penurunan kecernaan asam amino terutama lisin dan arginin dan bahkan mengurangi kandungan asam amino total Ketika reaksi pencoklatan berlanjut lebih jauh, menjadi senyawa yang dikenal dengan melanoidin.

Gambar 2. Menunjukan penurunan kandungan lisin tercerna dalam bungkil kedelai ketika disimpan di suhu kamar di Indonesia selama 5 bulan. Hasil analisis regresi linier terhadap perubahan kandungan lisin menunjukan bahwa kandungan lisin tercerna menurun sebesar ratarata 0.019% setiap bulannya. Derajat penurunan dipengaruhi oleh jenis bungkil kedelainya, di mana bungkil kedelai Amerika mempunyai derajat penurunan lisin yang lebih sedikit dibanding bungkil kedelai protein tinggi dari Brasil.

Perubahan kimia sudah tentu akan mengurangi nilai gizi bahan yang disimpan oleh karena itu, kondisi penyimpanan harus dikendalikan untuk meminimalkan kerusakan kimia yang terjadi. Berbagai penyebab kerusakan kedelai dan bungkil kedelai seperti oksigen/udara, suhu tinggi dan sinar matahari harus diantisipasi untuk memperlambat proses kerusakan selama masa penyimpanan.

Perubahan biologis

Kerusakan yang terjadi pada kedelai dan bungkil kedelai akan mengakibatkan penurunan kandungan gizi dari bahan tersebut untuk hewan ternak. Penurunan kandungan gizi (lisin tercerna) seperti dikemukakan diatas dapat mengakibatkan penurunan produksi pada ayam. Hasil pengujian terhadap broiler dari bungkil kedelai yang telah disimpan selam 5 bulan mengakibatkan peningkatan nilai konversi pakan (FCR: Feed Convertion Ratio) seperti yang diperlihatkan di Gambar 3. Peningkatan nilai FCR sebesar rata-rata 0.01 per bulan selama periode penyimpanan, tetapi derajat peningkatan FCR tergantung dari jenis bungkil kedelainya. Bungkil kedelai yang ada kulitnya (non-dehulled) mengakibatkan peningkatan FCR dibandingkan bungkil kedelai yang tidak ada kulitnya (dehulled) ketika di berikan untuk pakan broiler.

Perubahan biologis juga dapat terjadi akibat kontaminasi jamur atau infestasi serangga. Serangga atau jamur yang tumbuh akan memanfaatkan zat gizi yang ada didalam produk kedelai sehinga nilai gizinya menurun. Tidak hanya nilai gizi, massa atau beratnya juga menurun karena terjadi penyusutan. Beberapa orang berpendapat bahwa pertumbuhan serangga tidak masalah karena serangga juga berupa protein. Perlu diingat bahwa pertumbuhan serangga akan memetabolisme protein dalam bahan untuk perkembang biakan serangga, dan protein yang ada didalam serangga bukan protein murni yang disusun dari asam amino tetapi sebagian berupa khitin yang merupakan polimer asetil glukosamin yang bukan asam amino. Disamping itu metabolisme protein kedelai oleh serangga menghasilkan “air kencing” yang berubah menjadi amonia yang tidak dapat dicerna oleh hewan.

Lama penyimpanan produk kedelai

Karena kedelai atau bungkil kedelai kebanyakan diimpor dari luar negeri terutama dari Amerika Serikat dan Amerika latin, yang membutuhkan waktu pengangkutan cukup lama (sekitar 5-6 minggu) maka importir kedelai dan bungkil kedelai biasanya menyimpan bahanbahan tersebut dalam kurun waktu tertentu sampai pengiriman berikutnya tiba di Indonesia. Penyimpanan kedelai/bungkil kedelai ini dilakukan selama beberpa minggu bahkan beberapa bulan di gudang atau di silo. Lama waktu penyimpanan, tergantung suhu, kadar air dan kondisi gudang atau silo tempat penyimpanan (Tabel 1). Faktor penentu utama masa simpan biji kedelai adalah kadar air; makin tinggi kadar air maka makin pendek masa simpannya. Di samping itu masa simpan akan semakin pendek ketika suhu tempat penyimpanan semakin panas, oleh karena itu ketika menyimpan kedelai sebaiknya disimpan di tempat yang dingin. Manakala menerima kedelai yang diimpor suhunya masih dingin, misalnya akibat pengiriman dari AS pada waktu musim dingin, sebaiknya kedelai disimpan dalam silo tanpa aerasi (diembuskan angin). Suhu udara luar yang panas akan meningkatkan suhu kedelai sehingga akan memperpendek waktu simpan.

Prinsip penyimpanan biji kedelai juga berlaku untuk penyimpanan bungkil kedelai. Umumnya bungkil kedelai yang diimpor dari AS mempunyai kadar air <12%, oleh karena itu bungkil kedelai dapat disimpan lebih dari 6 bulan pada suhu panas (32 o C). Tetapi yang harus diwaspadai adalah bahwa selama penyimpanan, bungkil kedelai atau biji kedelai dapat menyerap air ketika disimpan dalam kondisi lembap atau Rh yang tinggi, sehingga kadar airnya meningkat dan memperpendek masa simpannya.

Rekomendasi penyimpanan

Beberapa rekomendasi penyimpanan kedelai dan bungkil kedelai adalah sebagai berikut:

1. Penyimpanan biji kedelai sebaiknya didalam silo sehingga prinsip FIFO (First-In First-Out) dapat dikerjakan dan aerasi dapat dilakukan dengan mudah untuk mempertahankan kualitas kedelai. Untuk bungkil kedelai, penyimpanan tidak dianjurkan dalam silo karena dapat menggumpal, oleh karena itu bungkil kedelai dapat disimpan digudang dalam bentuk curah atau dimasukan dalam karung.

2. Gudang penyimpanan sebaiknya dibuat kedap air bagian lantainya manakala akan digunakan untuk menyimpan produk kedelai curah. Dinding Gudang penyimpanan juga dibuat kedap air dan kuat sehingga tidak retak ketika mendapatkan tekanan dari barang yang disimpan. Gudang dapat diberi penyekat sehingga menjadi beberapa kavling untuk memudahkan penyimpanan dan pengeluaran barang. Gudang juga harus diberikan ventilasi yang cukup, mencegah terjadinya “hot spot”. Jika produk kedelai disimpan dalam karung maka harus diberi jarak (0.5m) antar kavling atau dari dinding Gudang. Kebersihan Gudang harus dijaga untuk mencegah serangan hama (serangga, tikus, burung bahkan monyet) yang dapat mengkontaminasi produk.

3. Produk kedelai harus disimpan dalam keadaan kering (Kadar Air <12%) agar dapat disimpan lebih lama. Selama penyimpanan, kadar air produk kedelai dimonitor KAnya karena dapat menyerap air dari lingkungan. Disarankan untuk memonitor KA setiap minggu dengan melakukan sampling pada bagian atas tumpukan barang. Ketika KAnya meningkat sampai 14% maka sebaiknya produk tersebut segera dikeluarkan dari Gudang untuk digunakan. Produk yang ditumbuhi jamur harus segera dikeluarkan dan dipisahkan.

4. Masalah serangga dapat muncul selama penyimpanan. Monitoring jumlah infestasi serangga sebaiknya dilakukan setiap minggu. Jika ditemukan serangga sebanyak 2 ekor dalam 1 kg produk, maka sebaiknya dilakukan fumigasi untuk membunuh dan mencegah serangga berkembang biak. Pencatatan jumlah populasi serangga menjadi bagian pengendalian mutu (Quality Control) dalam penyimpanan.

5. Perlu diingat bahwa kualitas produk selama penyimpanan akan terus menurun dibandingkan dengan produk “segar”. Tidak ada teori yang mengatakan bahwa penyimpanan dapat meningkatkan mutu produk. Yang dapat dilakukan adalah memperlambat penurunan mutu produk yang terlalu cepat ketika disimpan. Adv