Oleh : Dr. Ir. Riyanti, M.P.*

Di Indonesia, ayam kampung masih menjadi primadona bagi penikmatnya. Rasa dagingnya yang lebih gurih dibandingkan daging broiler dengan mudah memikat lidah masyarakat. Tak hanya karena cita rasanya yang lebih gurih, ayam kampung juga banyak diminati oleh kalangan menengah ke atas karena dianggap sebagai ayam organik yang mempunyai kandungan  lemak lebih  sedikit. Dengan berbagai kelebihan yang ditawarkan oleh ayam kampung, tentu saja permintaan dagingnya akan terus meningkat. Sayangnya, perkembangan populasi ayam kampung sangat lambat. Kondisi ini menjadi sebuah  tantangan sekaligus peluang untuk mengembangkan industri peternakan ayam kampung.

Berbagai cara telah dilakukan untuk meningkatkan produktivitas ayam kampung. Mulai dari perbaikan pakan hingga perbaikan sistem pemeliharaan dengan berbagai macam pola. Salah satu cara yang cukup berhasil adalah menyilangkan ayam kampung dengan ayam petelur yang mempunyai produktivitas tinggi. Beberapa penelitian, seperti yang dilakukan Gunawan et al. (1998), Gunawan dan Sartika (2001), dan Kementan (2012), sama-sama melaporkan hasil penelitian bahwa persilangan ayam Pelung dan ayam kampung  menghasilkan ayam dengan bobot lebih berat, sekitar 1,089-1,205 kg/ekor dibandingkan dengan persilangan antar ayam kampung sendiri yakni 1,044  kg/ekor pada umur 12 minggu.

Penelitian demi penelitian terus dilakukan untuk menemukan kombinasi persilangan yang pas. Daryono et al., (2010) menemukan bahwa persilangan ayam Pelung jantan dengan ayam Cemani betina yang menghasilkan ayam silangan dengan bobot badan umur 7 minggu sebesar 532,0 ± 39,3 kg, sedangkan persilangan sebaliknya (Cemani jantan dan Pelung betina) menghasilkan bobot badan 570,0 ± 14,4 kg. Namun, nyatanya hasil ini pun masih tidak lebih tinggi dari persilangan antar ayam pelung yang menghasilkan bobot badan 652,0 ± 33,9 kg. Hasil ketiga persilangan tersebut pun jauh lebih rendah dibandingkan 3 persilangan antar ayam ras Cobb 500 yang menghasilkan bobot badan 2.770,0 ± 58,3 kg pada umur yang sama.

Sampai akhirnya, Dakhlan et al. (2020) melakukan penelitian mencari kombinasi persilangan yang pas. Persilangan antara dua ayam kampung jantan (Pelung dan Bangkok) dan empat strain ayam ras petelur (Lohmann Brown, Isa Brown, Hyline Brown, dan Rose Brown). Dari penelitian ini, ditemukan kesimpulan bahwa persilangan antara ayam Pelung jantan dengan ayam petelur betina strain Isa Brown menghasilkan bobot tertinggi , yakni 1,01 kg, pada umur 7 minggu dibandingkan dengan kombinasi ayam kampung dan ayam petelur strain lainnya. Ayam hasil persilangan ini kemudian disebut Ayam Unggul Unila-1.

Selain pencapaian performa pencapaian bobot badan, penting dilakukan penelitian yang berkaitan dengan produk akhir hasil pemeliharaan ternak ayam kampung yaitu potongan daging komersial bagian dada dan paha. Target khusus penelitian adalah mengevaluasi bobot karkas dan cita rasa ayam unggul Unila-1.  Sejauh ini belum ada data mengenai persentase dada maupun paha yang disertai komposisi kimia dagingnya. Berangkat dari hal tersebut, Riyanti dan Dakhlan (2021) melakukan penelitian membandingkan persentase potongan karkas serta komposisi kimia daging serta cita rasa ayam unggul Unila-1 umur dua bulan  dengan ayam kampung murni umur tujuh bulan dan ayam broiler umur satu bulan,

Persentase potongan dada (%)

Potongan dada ayam memiliki tekstur daging yang lebih empuk dibandingkan bagian lainnya. Hal ini kemungkinan besar disebabkan karena bagian dada yang memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan bagian yang lainnya. Dalam keadaan normal dan dengan kondisi lingkungan yang baik, kisaran persentase dada ayam adalah 35% (Tatli et al., 2007).

Tabel 1. Presentase potongan daging dada ayam penelitian

Dalam penelitian ini, ditemukan hasil persentase potongan dada ayam unggul Unila-1 pada umur 2 bulan, ayam broiler umur 1 bulan, dan ayam kampung umur 7 bulan tertera pada Tabel 1. Wang et. al (2006) menyatakan bahwa otot dada yang tinggi adalah alasan utama untuk menjadi standar keberhasilan peternakan ayam pedaging komersial. Potongan dada ayam merupakan bagian yang paling banyak mengandung jaringan otot dan pertumbuhan otot sangat dipengaruhi oleh protein, khususnya asam amino. Persentase dada yang besar memiliki nilai  ekonomi yang tinggi karena komponen dada memiliki perdagingan yang paling banyak dibandingkan potongan karkas lainnya.

Hasil analisis sidik ragam pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa persentase potongan dada ayam unggul Unila-1, broiler, dan ayam kampung pada masing-masing   umur potong menunjukkan hasil yang relatif sama. Hal  ini  membuktikan bahwa ayam unggul Unila pada umur potong 2 bulan memberikan indikasi pertumbuhan yang dapat mengejar pertumbuhan broiler umur satu bulan, sehingga dapat lebih cepat dipanen dibandingkan dengan umur potong ayam kampung yang dipanen pada umur 7 bulan.

Hasil ini sesuai dengan pernyataan Wang et. al (2009) dan Fanatico et. al (2005) yang menyatakan bahwa metode pemeliharaan slow-growing-chicken dengan sistem umbaran, seperti halnya pada pemeliharaan ayam unggul Unila-1 dan ayam  kampung,    akan menghasilkan potongan karkas, dada, paha, dan sayap yang relatif sama (P>0,05). Hasil penelitian turut menunjukkan persentase potongan ayam kampung unggul Unila-1 yang lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Wang et. al (2009)  yang menyatakan bahwa  persentase otot dada ayam kampung Cina sebesar 18,8% pada persentase karkas 68,26%

Persentase paha

Bagian paha diperoleh dengan cara menimbang bagian karkas yang diambil pada daerah persendian paha bawah hingga lutut. Persentase paha dipengaruhi oleh aktivitas ayam. Persentase potongan paha ayam unggul Unila-1 umur 2 bulan, broiler umur 1 bulan, dan ayam kampung umur 7 bulan tertera pada Tabel 2. Menurut Chen et. al (2007), karakteristik pertumbuhan dan waktu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan pada setiap otot mempunyai ciri khas tersendiri, tak terkecuali paha.

Tabel 2. Presentase potongan daging paha ayam penelitian (%)

Persentase potongan daging paha ayam unggul Unila-1, broiler, dan ayam  kampung ditemukan tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil ini diduga karena bagian paha berfungsi sebagai anggota gerak, sehingga zat-zat makanan yang diserap lebih banyak digunakan untuk kebutuhan energi dalam tubuh. Puspani (2011) mengatakan bahwa tulang merupakan komponen fisik karkas yang mengalami masak dini, sehingga energi dan protein serta zat gizi lainnya yang dikonsumsi ayam diprioritaskan untuk  pembentukan komponen tulang.

Sejalan dengan Puspani, Samsudin (2012) turut menyatakan bahwa pertumbuhan dan jaringan tulang dipengaruhi oleh genetik, pakan, laju pertumbuhan, dan bentuk akhir tulang. Hal ini membuktikan bahwa ayam unggul Unila pada umur potong 2 bulan, broiler umur 1 bulan, dan ayam kampung umur potong 7 bulan memiliki laju pertumbuhan dan bentuk akhir tulang paha dan daging yang proporsional pada masing-masing umur potong. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Wattanchant (2008) yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada otot paha ayam kampung Thailand dan ayam Arbor Acres. Broiler Arbor Acres memiliki bobot hidup 1,2-2 kg pada  umur 38-45 hari, sementara ayam kampung mencapai bobot yang sama pada umur 4 –5 bulan.

Kadar air daging

Air daging merupakan cairan ekstraseluler yang mempengaruhi kualitas daging, terutama keempukan, warna, dan cita rasa. Hasil analisis kadar air daging ayam unggul Unila-1, broiler, dan ayam kampung disajikan pada Tabel 3. Data penelitian menunjukkan bahwa kadar  air  ketiga  jenis  ayam  tersebut  tergolong  normal. Menurut Soeparno (2009), kandungan air daging unggas berkisar antara 73-75%.

Tabel 3. Kadar air daging ayam penelitian (%)

Faktor genetik, lingkungan, umur, dan berat potong dapat mempengaruhi komposisi kimia daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air daging ketiga jenis ayam tidak banyak berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa umur potong ayam Unila-1 pada umur 2 bulan menghasilkan kadar air daging yang sama dengan broiler  umur 1 bulan dan ayam kampung umur 7 bulan. Menurut Soeparno (2011), dengan meningkatnya umur unggas, terdapat kecenderungan fenomena menurunnya  kadar  air,  protein  meningkat  dan  lemak  sedikit  meningkat,    namun  variasi  kandungan kimia daging unggas relatif kecil.

Kadar protein daging

Berdasarkan beberapa sumber, kandungan protein daging ayam berkisar antara 22,92-23,6%. Karkas ayam dengan daging yang banyak dan dengan kadar lemak rendah serta kandungan protein tinggi merupakan karkas yang baik. Kadar protein daging hasil penelitian ini disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadar protein daging ayam penelitian (%)

Dari hasil penelitian, ayam kampung mengandung kadar protein tertinggi, diikuti oleh daging ayam Unggul Unila-1 dan broiler. Namun, hasil analisis variansi menunjukkan kadar protein daging ketiga jenis ayam tidak jauh berbeda yang berarti perbedaan umur pemeliharaan antar ayam yang berbeda memberikan kandungan protein yang relatif sama. Ayam unggul Unila-1 umur 2 bulan memberikan kontribusi yang sama dengan ayam kampung umur 7 bulan.

Selain itu, dalam penelitian ini juga diketahui kandungan protein daging ayam unggul Unila-1 lebih tinggi dari hasil penelitian sebelumnya mengenai kandungan protein broiler yang berkisar antara 15,80-25,00%. Namun, kandungan protein daging  ayam unggul Unila-1 pada penelitian ini lebih rendah dari kandungan protein daging ayam kampung hasil penelitian Basri et al. (2020) yang mencapai 26,03% pada ayam yang diberi perlakuan 5% tepung apu-apu (Pistia stratiotes). Perbedaan  kandungan  protein daging ayam unggul Unila-1 ini diduga karena perbedaan jenis ayam kampung, ransum yang digunakan, dan potongan karkas.

Kadar lemak daging

Kisaran lemak daging ayam adalah 1,2%-12% dan variasi kadar lemak dalam daging tergantung dari jumlah lemak eksternal dan lemak intramuskular. Kandungan air daging juga berpengaruh terhadap kadar lemak karena kadar air berkorelasi negatif dengan kadar lemak. Hasil penelitian tentang kadar lemak daging ayam unggul Unila-1, broiler, dan ayam kampung disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar lemak daging ayam penelitian (%)

Hasil analisis variansi menunjukkan perbedaan jenis ayam mempengaruhi kadar lemak daging.  Dalam penelitian ini didapatkan hasil broiler memiliki kadar lemak tertinggi, diikuti oleh ayam kampung dan ayam unggul Unila-1. Kadar lemak ayam unggul Unila-1 pada penelitian ini diketahui lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak daging paha broiler pada hasil penelitian oleh para peneliti sebelumnya yang berkisar antara 2,87-7,28%. Namun, kadar lemak daging ayam unggul Unila-1 hasil penelitian ini lebih tinggi dari kadar lemak daging dada broiler hasil penelitian Souza et al. (2011) dan Comert et al. (2016) yang berkisar antara 0,67-1,18%. Perbedaan hasil penelitian ini dengan peneliti sebelumnya diduga karena perbedaan jenis ayam dan pakan yang diberikan serta umur potong.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa persentase dada dan paha ayam unggul Unila-1 umur potong 2 bulan relatif sama dengan broiler umur potong 1 bulan maupun ayam kampung umur potong 7 bulan. Kandungan protein daging ayam unggul Unila-1 (25,53±5,56%) relatif sama dengan broiler (22,16±7,15%) maupun daging ayam kampung (27,33±7,99%), namun kadar lemak daging ayam unggul Unila-1 adalah paling rendah (1,80±0,27%) dibandingkan dengan kadar lemak daging ayam Kampung (3,98±1,95%) dan broiler (5,32±2,73%).  Meski kandungan air dan proteinnya juga relatif sama, tetapi kadar lemak daging ayam unggul Unila-1 paling rendah dibandingkan dengan kadar lemak ayam kampung dan broiler

Sementara hasil penelitian lain mengenai persentase karkas dan cita rasa Ayam Unggul Unila 1 yang dilakukan Riyanti dan Dakhlan (2021 ) menunjukkan bahwa persentase karkas dan kualitas organoleptik ketiga jenis ayam yang diteliti tidak berbeda (P>0,05). Performa atau persentase karkas dan kualitas organoleptik (warna, aroma, keempukan dan rasa) ayam unggul Unila-1 umur dua bulan relatif sama dengan ayam broiler umur satu bulan dan ayam kampung umur tujuh bulan. Berdasarkan aspek persentase karkas, komposisi kimia maupun cita rasanya dapat disarankan bahwa ayam unggul Unila-1 dapat diproduksi secara massif untuk memenuhi permintaan ayam kampung. *Dosen Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung