Umur simpan ayam yang singkat menjadi tantangan besar dalam penanganan dan distribusi, terutama jika rantai dingin tidak berjalan sempurna. Maka, dibutuhkan penanganan ekstra untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang masa simpannya secara lebih efektif.
Memastikan produk protein segar tetap aman dan tidak rusak merupakan suatu tantangan tersendiri dalam pengolahan dan penyimpanan daging ayam. Karena sifatnya yang mudah rusak, daging ayam umumnya harus segera dikonsumsi atau disimpan pada suhu rendah. Dalam beberapa pedoman keamanan pangan internasional, perishable food yang termasuk ayam mentah, biasanya dijaga oleh aturan “2-hour/4-hour rules”.
Dalam kurun waktu kurang dari 2 jam, daging ayam mentah yang berada di suhu ruang masih aman untuk digunakan, dijual, atau disimpan kembali di mesin pendingin. Apabila sudah melewati 2 jam tetapi belum mencapai 4 jam, daging ayam boleh digunakan atau dijual, tetapi tidak boleh dimasukkan kembali ke lemari es. Jika lebih dari itu, atau diatas 4 jam, ayam tidak boleh dijual karena sudah tidak aman konsumsi.
Aturan waktu ini mempertimbangkan durasi bahan pangan selama di area suhu berbahaya (danger zone), sekitar 5°C–60°C. Ini termasuk proses persiapan, penyimpanan, pengangkutan, maupun saat display penjualan. Penyimpanan terlalu lama di suhu ini akan berdampak langsung terutama pada kesegaran, keamanan mikrobiologis, serta mutu daging.
Food loss jadi ancaman yang mengkhawatirkan jika berurusan dengan singkatnya daya simpan ayam. Ini bisa berdampak langsung pada kerugian ekonomi di seluruh rantai pasok, mulai dari pengolahan hingga distribusi. Belum lagi kerugian yang dialami oleh konsumen, seperti penurunan mutu dan gizi, serta risiko keracunan. Tantangan ini akan semakin besar jika infrastruktur belum sepenuhnya ideal dan rantai dingin tidak bisa diterapkan dengan baik. Oleh karena itu, diperlukan pendekatan tambahan untuk memperpanjang masa simpan tanpa menurunkan kualitas ayam.
Teknologi Hemat Energi
Beragam teknologi telah diciptakan untuk meningkatkan daya simpan daging. Tanpa memanipulasi suhu, teknologi-teknologi ini tidak akan mengubah tekstur, warna, rasa, atau kandungan gizi di dalamnya. Dikenal juga sebagai teknologi non-termal, mekanisme kerjanya dengan memanfaatkan penggunaan sinar UV-C, vakum, tekanan tinggi (high hydrostatic pressure/HHP), plasma dingin, hingga ozon.
Sinar UV-C adalah salah satu teknologi mutakhir yang mendapatkan perhatian serius dalam literatur ilmiah karena potensinya sebagai alternatif pengawetan yang hemat energi dan ramah lingkungan. Teknologi ini yang paling banyak diteliti dibandingkan teknologi non suhu lainnya. Sinar UV-C dipaparkan pada daging unggas selama sepuluh menit untuk memperpanjang daya simpan tanpa mempengaruhi keempukan atau susut masak.
Metode ini digunakan untuk mendesinfeksi permukaan dan memperpanjang umur simpan produk daging dengan cara yang tidak merusak kualitas sensori seperti metode panas konvensional. Panjang gelombang sinar UV-C, sekitar 254 nm, mampu merusak DNA dan RNA mikroba pada permukaan ayam. Dengan mekanisme ini, bakteri patogen dan pengurai seperti Salmonella dan Listeria bisa dinonaktifkan tanpa memanaskan daging. Hal ini dihindari karena pemanasan dapat mendegradasi protein serta nutrisi lain yang terkandung di dalam ayam.
Keunggulan utama UV-C untuk ayam adalah prosesnya cepat dan tidak mengubah sifat fisik maupun kimia daging. Tekstur, warna, dan nilai gizi tetap terjaga karena tidak ada panas yang diterapkan. Dengan demikian, metode ini mendukung kebutuhan untuk menjaga kualitas nutrisi ayam saat berada di rantai pasok yang panjang.
Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Pasca Panen pada majalah Poultry Indonesia edisi Desember 2025. Baca selengkapnya di Majalah Poultry Indonesia Edisi Desember 2025, dan untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: https://wa.me/+6287780120754 atau sirkulasipoultry@gmail.com
