Daging merupakan bagian dari ternak yang diperoleh melalui penyembelihan oleh manusia, yang dapat berupa karkas, setengah karkas, potongan daging bertulang lainnya, ataupun daging tanpa tulang. Ayam yang telah mengalami proses penyembelihan, harus diproses lebih lanjut dengan perlakuan khusus untuk memperpanjang umur simpannya.

Daging ayam dapat disimpan beku untuk umur simpan lebih lama hingga 6-9 bulan, dengan tempat penyimpanan beku -18 ^oC pada kelembapan 95-98%.

Hal itu disebabkan daging merupakan produk kaya protein sehingga bersifat mudah rusak akibar berbagai faktor. Kerusakan daging pasca ayam disembelih paling dominan disebabkan oleh terjadinya proses pembusukan karena aktifitas mikrobiologi. Faktor kerusakan lainnya adalah karena adanya proses oksidasi lemak, sehingga menyebabkan daging menjadi cepat tengik dan terjadi perubahan warna daging.

Tiga hal utama yang harus diperhatikan dalam penanganan daging ayam untuk disimpan dingin yakni daging ayam segar yang akan disimpan, dibungkus menggunakan plastik film (wrapping film). Hal itu mempunyai fungsi agar permukaan daging tidak keras akibat efek temperatur yang rendah. Penempatan pada refrigerator/chiller, letakkan pada bagian yang paling dingin, dan terapkan prinsip first in first out (fifo), dan sebisa mungkin ditandai dengan penulisan tanggal daging masuk ke ruang pendingin untuk memudahkan dalam identifikasi saat penanganan lebih lanjut.

Daging ayam juga dapat disimpan beku untuk umur simpan lebih lama hingga 6-9 bulan, dengan tempat penyimpanan beku -18 ^oC pada kelembapan 95-98%. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dalam jangka panjang, dan nilai gizi daging tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu yang terbatas. Teknologi pembekuan ada dua yang utama, yakni pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Indikator petunjuk kecepatan pembekuan yakni waktu yang diperlukan untuk melewati temperatur 0 ⁰C sampai -5 ⁰C.

Baca Juga: Menuju Industri Olahan Daging 4.0

Daging ayam beku yang baik ditandai dengan daging segar harus yang harus berasal dari ayam yang sehat; dalam proses penyembelihan, proses pengeluaran darah dilakukan sesempurna mungkin, karkas atau daging dibungkus mengunakan material yang berkualitas baik, serta suhu pembekuan minimal -18 ⁰C atau lebih rendah lagi.

Perhatikan juga beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas daging ayam yang disimpan beku, yakni: lama waktu daging di dalam penyimpanan dingin sebelum pembekuan; laju pembekuan; lama penyimpanan dingin; suhu dan kelembaban dalam proses penyimpanan beku; umur ternak, derajat keasaman (pH) daging; kontaminasi dengan logam berat, serta jumlah mikroba awal.

Selain proses pendingan dan pembekuan, beberapa teknologi lain yang dapat diberlakukan pada daging ayam antara lain yakni proses dehidrating, salting & curing, smooking & cooking, canning, irradiation, standardization, blending & emulsification (Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam, LIPI, 2020). *Koordinator Badan Pengembangan Peternakan Indonesia (BPPI)

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Juni 2021 dengan judul “Teknologi Praktis Memperpanjang Umur Simpan Daging Ayam”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153