POULTRYINDONESIA, Jakarta – Upaya penjaminan keamanan pangan sumber protein hewani juga diterapkan oleh Kementerian Pertanian berupa dikeluarkannya Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No. 11 Tahun 2020 tentang Sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Produk Hewan. Jika suatu unit usaha sudah berhasil melakukan hal itu, dan telah diaudit oleh petugas dari dinas peternakan setempat, maka akan dikeluarkan sertifikat NKV sebagai bukti telah menerapkan penjaminan keamanan pangan sesuai dengan peryaratan yang telah ditentukan.

Tidak hanya sertifikasi NKV, sertifikat-sertifikat yang dapat menjadi acuan bagi konsumen sebagai bukti bahwa suatu produk hasil unggas telah memenuhi syarat penjaminan keamanan pangan, yakni sertifikat ISO 22000, sertifikat HACCP, dan sertifikat FSSC. Ada juga sertifikat lain sebagai penunjang antara lain yakni sertifikat bebas avian influenza (AI), sertifikat Juru Sembelih Halal (Juleha), sertifikat bebas residu antibiotik, sertifikat bebas residu klorin, sertifikat bebas hormon, dan sertifikat bebas formalin dan boraks.

 Di samping perlu memerhatikan adanya sertifikat-sertifikat tersebut, konsumen dalam memilih produk hasil unggas juga sebaiknya melakukan upaya mandiri dalam penjagaan keamanan pangannya. Upaya yang dapat dilakukan bagi tiap-tiap konsumen tersebut antara lain yakni pertama, membeli produk hasil unggas dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) yang telah dipantau pemerintah, yang dibuktikan dengan adannya Sertifikat NKV pada RPHU tersebut. Kedua, senantiasa menjaga kebersihan dan kesehatan diri, dengan selalui mencuci tangan dengan sabun sebelum melakukan proses pengolahan produk hasil unggas. Pastikan juga kebersihan peralatan memasak dan peralatan makan yang akan digunakan.

Baca Juga: Manajemen Rantai Pasok dan Keamanan Pangan Produk Hasil Unggas di Masa Pandemi

Ketiga, simpan produk hasil unggas yang akan dimasak dalam wadah tertutup: penyimpanan daging dingin (chilled) di rumah pada suhu 1-10 ^oC maksimal selama 3 hari. Adapun penyimpanan daging beku (frozen) di rumah pada suhu minus 10 ^oC hingga minus 5 ^oC maksimal selama 1 bulan. Keempat, memiliki 2 talenan yang berbeda untuk daging dan bahan makanan lain, guna menghindari adanya kontaminasi silang antar bahan makanan. Kelima, masak produk hasil unggas hingga matang sempurna untuk memastikan bakteri merugikan yang mungkin ada sudah mati. Untuk daging ayam misalnya, angka kecukupan suhu pemasakan yang dianjurkan adalah pada suhu 75 ^oC. Keenam, produk hasil unggas jangan dibekukan dan dicairkan berulangkali karena akan menurunkan nilai gizi dan teksturnya. Solusinya adalah potong daging dalam porsi kecil sesuai kebutuhan.

Ada hal lain yang menjadi kontroversi di masyarakat berkenaan dengan produk daging ayam yang disimpan dalam lemari pendingin yakni adanya warna hitam pada tulang ayam. Hal itu lazim dalam ilmu pengolahan pangan sebagai sindrom tulang hitam (black bone syndrome), yakni terjadinya rembesan zat warna merah pada darah (hemoglobin) yang masuk ke tulang pada ayam umur kurang dari 6,5 minggu, serta akibat pembekuan lambat. Namun yang patut diingat, adanya warna hitam pada tulang itu tidak berbahaya alias ayam aman dikonsumsi.

Bagi pelaku usaha yang tidak ingin terjadinya sindrom tulang hitam tersebut, maka sebaiknya ayam dimasak dengan diungkep terlebih dulu sebelum dibekukan. Cara lainnya adalah dengan melakukan pembekuan cepat atau blast freezing terhadap daging ayam tersebut.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Februari 2021 dengan judul “Konsumsi Produk Hasil Unggas dan Aspek Keamanannya”. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153