Kebutuhan pangan masyarakat cenderung meningkat setiap tahunnya, seiring dengan pertambahan jumlah penduduk yang terjadi, tak terkecuali pada komoditas telur. Dimana secara tren nasional, menunjukkan peningkatan angka konsumsi per kapita masyarakat pada setiap tahunnya. Hal ini tak lepas dari posisi telur yang merupakan produk protein hewani yang digemari masyarakat luas dengan sejumlah kelebihan yang dimilikinya, seperti komposisi gizi yang lengkap, mudah diperoleh, mudah diolah, lebih tahan lama dan harga yang relatif terjangkau. Selain itu telur juga mengandung berbagai jenis asam amino dalam jumlah yang seimbang, terutama asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.

Telur merupakan salah satu produk asal unggas yang kaya akan gizi. Disisi lain telur termasuk dalam kategori perishable product (mudah rusak), sehingga perlu dilakukan manajemen pemanenan dan penanganan telur yang baik agar kualitas telur tetap terjaga namun tetap memiliki nilai jual yang tinggi

Disisi lain, telur termasuk dalam kategori perishable product (mudah rusak), baik secara fisik seperti retak dan pecah, ataupun secara kandungan gizi dengan berbagai kontaminan yang mungkin terjadi. Hal ini dikarenakan, komposisi gizi yang lengkap dalam telur membuatnya menjadi tempat yang nyaman untuk berbagai mikroba berkembang. Untuk itu diperlukan strategi penanganan telur yang baik, sehingga menghasilkan produk yang berkualitas dan memiliki nilai jual tinggi serta dapat menekan angka kerusakan/kerugian yang mungkin terjadi

Selain itu, penanganan telur yang baik menjadi penting bagi peternak karena untuk menjaga keamanan pangan, memperpanjang masa simpan serta menjaga mutu sebelum sampai ke konsumen. Secara umum, telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih dan tidak terdapat bercak atau noda darah di cangkang telur. Terdapat beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam penanganan telur di peternak yaitu pemanenan telur, seleksi telur, pembersihan telur serta pengemasan dan distribusi telur.

Pemanenan telur

Sebelum memulai pemanenan telur, sebaiknya cek kondisi tempat pakan ayam, apabila pakan ayam masih tebal, perlu diusahakan untuk meratakan pakan agar ayam kembali mengonsumsi pakan yang sudah diberikan. Apabila pakan habis, tempat pakan ayam diusahakan bersih dari sisa-sisa pakan, sehingga pakan bekas dan pakan baru tidak bercampur dalam wadah pakan ayam. Pemberian pakan biasanya dilakukan sebelum memulai panen telur. Selain itu frekuensi pemanenan telur sebaiknya dilakukan sebanyak 2 kali untuk mencegah telur rusak, telur pecah atau telur terkena kotoran ayam itu sendiri.

Kemudian untuk teknik pemanenan telur dibedakan menjadi dua yaitu secara manual dan otomatis. Pada umumnya peternak layer di Indonesia masih menggunakan cara manual. Dalam pemanenan secara manual, telur harus diperlakukan secara hati-hati mengingat sifatnya yang mudah pecah. Telur yang retak sedikit saja akan menurunkan nilai jual dari telur tersebut. Selain itu pemanenan telur juga sebaiknya dilakukan secara tenang agar ayam tidak stres. Telur yang dipanen dikumpulkan ke tiap-tiap egg tray yang telah dipersiapkan.

Baca juga : Program Biosekuriti pada Pemeliharaan Ayam Pedaging

Penggunaan egg tray dalam pemanenan nantinya juga dapat membantu proses seleksi telur serta mempermudah perhitungan telur. Data perhitungan ini nantinya dapat digunakan peternak untuk mengetahui Hen Day Production (HDP) yang nantinya dapat dimanfaatkan peternak untuk mengevaluasi performa produksi ternaknya. Kemudian kebersihan dan higienitas harus terus diperhatikan dalam proses pemanenan telur baik dari sisi alat (egg tray), operator maupun kandangnya sendiri. Hal ini bertujuan untuk menghindari berbagai kemungkinan kontaminasi awal yang bisa menurunkan kualitas telur. Telur yang telah terkumpul di kandang, akan diangkut ke gudang penyimpanan telur untuk penanganan pascapanen berikutnya.

Untuk pemanenan telur secara otomatis, pengumpulan telur dilakukan dengan sebuah sistem distribusi telur, yang terdiri dari egg belt yang ada di setiap tier dan egg collection yang ada di setiap row (baris), juga ada penambahan shocker yang memungkinkan ayam tidak mematuk telur sehingga mengurangi telur pecah. Dengan sistem ini, operator kandang hanya menunggu pada tempat egg collection untuk memindahkan telur ke egg tray. Proses lanjutan juga bisa dilakukan jika ingin telur langsung didistribusikan ke gudang dengan menambahkan egg transporter (alat otomatis pengangkut telur).

Penanganan pascapanen

Seleksi telur biasanya dilakukan di dalam gudang penyimpanan untuk mengurangi risiko pencemaran telur oleh mikroba yang ada di kandang serta meminimalisasi waktu panen telur di kandang. Seperti disebutkan di awal, telur yang kaya akan gizi sangat disukai oleh mikroorganisme patogen, sehingga penanganan telur di kandang diusahakan secepat mungkin untuk menghindari pencemaran yang mungkin terjadi. Selain itu, dengan waktu pemanenan yang cepat otomatis akan mengurangi tingkat stres terhadap ayam. Dimana ayam petelur sangat sensitif terhadap perubahan lingkungan, sehingga sedikit perlakuan berbeda memungkinkan terjadi kenaikan tingkat stres yang akan berdampak langsung terhadap produksi telur berikutnya.

Seleksi telur sendiri bertujuan untuk membedakan telur yang baik/tidak cacat, telur retak, telur pecah dan telur putih. Hal ini dikarenakan harga jual dari setiap golongan telur pun juga berbeda. Ciri-ciri telur yang baik dapat dilihat dari warna telur yang pekat, cangkang telur bersih dan rata, isi dalam telur tidak berbunyi saat dikocok dan telur tidak cacat atau retak. Disamping itu, seleksi telur juga dapat didasarkan pada kriteria telur ayam konsumsi sesuai dengan SNI nomor 3926:2008, yakni indikator keretakan kerabang, kondisi kantung udara, posisi kuning telur, ada tidaknya bercak darah dan adanya pertumbuhan embrio.

Baca juga : Inseminasi Buatan pada Ayam Hias

Setelah dilakukan seleksi, proses selanjutnya adalah pembersihan telur. Proses ini bertujuan untuk membersihkan noda dan kotoran di cangkang telur. Untuk telur yang baik dan tidak ada cacat, hanya akan dilap dibagian cangkang telur dengan menggunakan kain yang kering atau amplas halus. Selain itu juga dapat dibersihkan dengan menggunakan sedikit air bersih dan segera dikeringkan dengan menggosok permukaan telur menggunakan kain yang menyerap air. Sebaiknya tidak melakukan pencucian telur menggunakan air yang banyak karena dapat mengakibatkan air dapat masuk ke dalam pori-pori telur dan menyebabkan telur akan cepat busuk

Telur yang sudah dibersihkan dan sudah dikeringkan sebaiknya langsung dikemas di dalam peti (kotak kayu) yang sudah dilapisi jerami agar telur tidak mudah pecah. Sebaiknya peti dan jerami ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat awal dan setelah itu diisi telur. Telur disetiap peti dapat diisi dengan berat antara 10–15 kilogram sesuai dengan permintaan pasar. Untuk telur yang rusak seperti retak atau pecah dapat dijual sendiri dan di masukkan ke dalam tempat pengemasan yang berbeda untuk menanggulangi pencemaran terhadap telur yang baik.

Setelah dikemas, telur dapat disimpan digudang telur sebelum dikirim atau diambil pedagang (bakul). Telur sebaiknya tidak disimpan terlalu lama untuk menjaga kualitas telur agar tetap baik. Penyimpanan di gudang khusus penyimpanan telur mampu menyimpan telur hingga tiga hari dalam suhu kamar. Untuk mengurangi penurunan kualitas, gudang telur sebaiknya diberi pendingin udara atau sirkulasi udara yang cukup.

Dalam penjualan telur, diusahakan menerapkan sistem first in first out yaitu telur yang pertama kali masuk ke gudang, maka telur itu yang pertama dijual. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas dan kesegaran telur yang dijual kepada konsumen. Semakin lama telur berada di dalam gudang, maka kualitasnya tentu akan semakin menurun, sehingga dapat menurunkan harga jual. *Technical Information System, PT Charoen Pokphand Indonesia, Wilayah Jawa Timur