Oleh : Monika Ramadhani, S.Pt*

Daging unggas merupakan pangan sumber protein hewani yang bergizi, relatif terjangkau baik dari sisi ketersediaan maupun harga, serta disukai mayoritas kalangan masyarakat Indonesia. Namun seiring tingginya kandungan gizi dalam daging ayam tersebut, membuat produk ini menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Pengontrolan suhu dalam rangkaian sistem rantai dingin di RPHU merupakan titik kritis yang harus diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Pasalnya kenaikan suhu secara drastis dapat menurunkan kualitas dan masa simpan produk.

Hal ini tentu menjadi ancaman tersendiri terhadap keamananan pangan daging unggas, apabila proses penanganannya tidak dilakukan dengan tepat. Salah satu faktor resiko tinggi terjadinya kontaminasi adalah ketika proses pemotongan, penyimpanan dan distribusi. Untuk itu penerapan sistem rantai dingin dalam rangkaian proses ini menjadi suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan.

Sistem rantai dingin atau biasa disebut dengan cold chain merupakan sebuah sistem atau usaha yang dilakukan untuk mempertahankan suhu dingin produk unggas, baik karkas maupun produk olahan mulai dari produksi, penyimpanan, distribusi hingga ke tangan konsumen. Dalam proses hilirisaisi perunggasan, rantai dingin ini memegang peran penting dalam menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan produk. Hal ini berhubungan dengan sifat mudah rusak (perishable) yang dimiliki oleh produk unggas.

Dalam sebuah webinar logistik perunggasan yang diselenggarakan oleh Poultry Indonesia, Hasanuddin Yasni, selaku ketua Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) menyampaikan bahwa berdasarkan beberapa hasil penelitian, suhu 4 sampai 60^OC merupakan suhu ideal bagi mikroba berkembang dalam produk daging segar (danger zone). Kemudian untuk daging ayam segar yang disimpan dalam suhu ruang hanya mampu bertahan sekitar 4 jam, sebelum aktivitas bakteri berkembang dengan pesat.

Penerapan sistem rantai dingin ini penting dalam mempertahankan kualitas dan menghambat cemaran pada produk. Prinsip dari sistem ini adalah dengan menciptakan suhu dingin yang membuat bakteri mengalami dormansi, sehingga pertumbuhannya bisa terhambat. Dalam tulisan ini, penulis akan membahas terkait alur manajemen sistem rantai dingin di rumah potong hewan unggas (RPHU).

Alur sistem rantai dingin di RPHU

Rumah potong hewan unggas (RPHU) adalah komplek bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Bangunan RPHU terdiri dari tiga area yaitu area kotor (dirty area), area bersih (clean area) dan gudang (warehouse).

Pada daerah kotor terdapat beberapa proses yang terjadi, seperti penurunan ayam hidup, pemeriksaan ante-mortem dan penggantungan ayam hidup, pemingsanan (stunning), penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu (defeathering), pencucian karkas, pengeluaran jeroan (evisceration), penanganan jeroan dan pemeriksaan post-mortem. Kemudian untuk daerah bersih dilakukan proses pencucian karkas, pendinginan karkas (chilling), seleksi (grading), penimbangan karkas, pemotongan karkas (cutting), pemisahan daging dari tulang (deboning), pengemasan dan penyimpanan segar (chilling room).

Lebih lanjut, sistem rantai dingin ini dimulai ketika karkas ayam (ayam yang sudah dipotong kepala dan ceker serta dikeluarkan jeroannya) masuk pada tahap pencucian dan pendinginan di dalam mesin screw chiller. Fungsi proses ini adalah untuk membersihkan karkas dan menurunkan suhu agar dapat menekan jumlah perkembangan mikroba.

Mesin screw chiller diisi dengan air dingin baik berupa air yang sudah didinginkan sebelumnya (dengan water chiller), atau bisa juga air biasa yang dicampur dengan serpihan es. Pada pendinginan air dengan serpihan es, maka es perlu di tambah secara perlahan dan kontinu, agar suhunya dapat tetap terjaga. Kemudian hal yang paling penting adalah air harus sudah dingin dengan suhu ≤ 4 ^oC sebelum karkas dimasukkan ke dalam screw chiller.

Untuk menjaga kualitas karkas yang diproduksi, maka suhu harus dijaga agar tetap berada di suhu ≤ 4^oC. Oleh karena itu, pengecekan suhu dalam screw chiller perlu secara rutin dilakukan. Kemudian juga perlu dilakukan pengecekan pada suhu karkas ayam dengan menusukkan termometer ke dalam karkas. Proses pencucian dan pendinganan karkas ini biasanya berlangsung sekitar 30-60 menit.

Selain itu dalam proses ini juga dilakukan penambahan larutan klorin di screw chiller dengan kadar 1–3 ppm. Penambahan larutan klorin ini bertujuan untuk menghambat dan mengurangi mikroba agar protein karkas tidak terdegradasi sehingga memperpanjang daya simpan pada karkas. Selain itu klorin relatif bersifat aman dan tidak berbahaya karena merupakan bahan yang mudah menguap sehingga tidak tertinggal di karkas.

Suhu   karkas   setelah   keluar  dari screw chiller tidak lebih dari ≤ 4^oC. Hal ini pun sesuai dengan SNI 3924:2009 tentang karkas segar dingin yang merupakan karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara ≤ 4^oC.  Selain itu, untuk menjaga sistem rantai dingin berjalan dengan baik, maka suhu di ruang produksi serta penghubungnya harus terkontrol, yaitu ≤ 15^oC.

Setelah keluar dari screw chiller, karkas akan melalui proses rehanging dan penirisan untuk mengurangi kadar air pasca pencucian. Kemudian, dilakukan proses penimbangan dan dilanjutkan dengan grading baik dari segi kuantitas ataupun kualitas. Karkas dipisahkan berdasarkan berat dan grade-nya. Spesifikasi berat karkas mengikuti permintaan konsumen. Selain itu biasanya setiap perusahaan mempunyai indikator standar grade masing-masing, seperti karkas memar dan tulang patah.

Selanjutnya karkas yang telah di-grading dilanjutkan dengan tahap pemotongan (cut up). Cut up merupakan proses memotong atau membagi karkas ayam menjadi beberapa bagian dengan menggunakan mesin poultry cutter. Prosesnya pun tergantung dengan produk yang akan dihasilkan, dapat berupa karkas utuh (whole chicken), karkas parting/cut up, karkas tanpa tulang (boneless) serta produk marinasi. Untuk produk whole chicken, maka proses cut up tidak dilakukan dan langsung dikemas.

Kemudian untuk produk parting, proses cut up dilakukan dengan membagi karkas ayam utuh menjadi beberapa bagian. Karkas ayam dapat dipotong menjadi 4, 8, 9, 10 hingga custom gramasi berat per bagian. Hal ini sesuai dengan permintaan konsumen. Potongan untuk tiap bagian tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditentukan misalnya untuk chicken parting 9, antara lain pada bagian sayap harus disertakan dagingnya, bagian drumstick bentuk permukaan antara potongan ceker dan paha bawah berbentuk seperti angka 8, bagian thigh harus memperhatikan potongan paha yang simetris, bagian rib harus memperhatikan potongan dada yang simetris, sedangkan bagian keel harus dipastikan bahwa kulit yang menyelimuti masih ada dan berbentuk segitiga.

Jenis produk selanjutnya adalah boneless. Produk ini dihasilkan melalui proses pemisahan daging dari tulang. Di pasar tradisional, boneless sering disebut dengan nama fillet. Produksi boneless dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang sangat tajam. Hasil produknya berupa boneless paha, dada, sayap, kulit, tulang dada dan tulang kerongkong.

Kemudian variasi produk lain yang dihasilkan adalah marinasi atau secara sederhana merupakan karkas ayam yang telah dibumbui. Bahannya dapat berupa karkas utuh ataupun hasil cut up. Di mana dilakukannya proses tumbling yang merupakan proses pencampuran antara karkas utuh atau potongan karkas ayam (hasil proses parting) dengan bumbu sebelum dikemas lebih lanjut.

Marinasi ini dapat meningkatkan keamanan pangan sebagai akibat menurunnya pertumbuhan bakteri. Di sisi lain, hal ini dapat meningkatkan nilai tambah karena dapat memperbaiki citarasa daging dan diharapkan dapat meningkatkan daya terima konsumen. *Supervisor Rumah Potong Hewan Unggas, PT Widodo Makmur Unggas Tbk.

Tulisan ini merupakan potongan dari artikel rubrik Tatalaksana majalah Poultry Indonesia edisi Mei 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153