Memang secara umum kuliner berbahan dasar unggas selalu menjadi primadona di seluruh kalangan masyarakat.  Kuliner dari produk unggas seperti daging ayam, daging bebek, telur, dan sebagainya sering kita jumpai, baik dari rumah makan yang sederhana sampai restoran kelas menengah keatas.  Olahan dari hasil produk unggas pun sangat bervariasi, berbagai teknik pemasakan dapat diterapkan pada produk ini mulai dari penggorengan, perebusan, pemanggangan, dan pengukusan.

Perkembangan kuliner hasil produk unggas menggambarkan tren yang positif. Kendati sempat terguncang pada saat pandemi Covid-19 dengan berbagai kebijakan pembatasan, namun jenis kuliner ini mampu bangkit dan kian berkembang.

Sebagai pemenuhan nutrisi pada tubuh manusia, maka sebuah makanan haruslah memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam hal ini, produk unggas menjadi bahan pangan unggulan karena memiliki harga yang terjangkau apabila dibandingkan dengan pangan sumber protein hewani lainnya. Ditambah, Indonesia telah berswasembada bahkan surplus produksi produk unggas, sehingga produknya lebih mudah didapat. Kemudian, jika dikomparasi dengan protein nabati, protein hewani memiliki asam amino esensial yang paling lengkap sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Hal ini lantaran adanya keterbatasan asam amino yang terkandung di dalam pangan protein nabati.

Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS selaku Guru Besar  Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, semua makanan yang disebut dengan ‘lauk-pauk’ merupakan sumber protein dengan kapasitasnya yang berbeda-beda. Telur sebagai produk hasil unggas memiliki persentase protein sebesar 12%, sedangkan daging unggas mempunyai protein kisaran 18-20%.

“Protein mempunyai fungsi untuk mengganti jaringan sel yang sudah rusak. Kemudian protein ini juga berfungsi dalam proses kekebalan tubuh. Produk unggas mengandung banyak zinc dan zat besi. Hal ini menjadi aspek gizi mikro yang seringkali bagi masyarakat Indonesia masih menjadi problem,” ucapnya ketika diwawancarai oleh Poultry Indonesia secara online via Zoom, Rabu (7/9).

Tren kuliner produk unggas

Jika ditinjau dari tren konsumsi masyarakat, sepertinya olahan berbahan dasar daging ayam, menjadi kuliner unggulan. Perusahaan PT GoTo Gojek Tokopedia melalui GoFood merilis sebuah e-book “Tren dan Lanskap Kuliner Indonesia” (2022), yang menyatakan bahwa kuliner nasi dan olahan ayam menjadi menu favorit pelanggannya. Dari segala variasi menu baru yang muncul ternyata comfort food tetap jadi pilihan utama. Comfort food ini erat kaitannya dengan fondasi rasa yang terbangun sejak kecil. Dalam kata lain, nasi dan olahan ayam sudah menjadi menu primadona bagi masyarakat Indonesia sedari dini.

Sebagai pelaku usaha kuliner, Hariyanto selaku Direktur Utama SS Fried Chicken, PT. Dwi Jaya Gemilang Surabaya, mengungkapkan bahwa daging ayam sudah menjadi kebutuhan bagi masyarakat dalam menyajikan menu makanan dalam rumah tangga. Ia berpendapat bahwa peluang kuliner berbahan daging ayam terbilang cukup besar.

“Kami sendiri membutuhkan daging ayam sebanyak empat ton, untuk mencukupi kebutuhan outlet SS Fried Chicken di seluruh Provinsi Kalimantan Barat. Belum lagi dari perusahaan lain dan masyarakat umum. Tentunya kebutuhan daging ayam di Kalimantan Barat cukup besar,” tegasnya ketika ditemui Poultry Indonesia disela-sela acara Informasi Franchise & Business Concept (IFBC) yang berlangsung di The Square Ballroom, Gedung ICBC, Surabaya pada Sabtu (10/9).

Dirinya sadar bahwa olahan daging ayam, berupa ayam goreng cenderung yang paling diminati oleh masyarakat jika dibandingkan dengan olahan daging ayam lainnya. Hal ini terlihat dengan tumbuhnya outlet ayam goreng yang ia geluti, maupun perkembangan outlet ayam goreng dari brand lain. “Dulu, saya berpikiran menjual 100 ekor ayam dalam sehari adalah sesuatu yang tidak mudah. Namun, setelah dijalankan ternyata 100 ekor sehari itu mudah. Hal itu yang saya rasakan ketika di Pontianak. Melihat kondisi tersebut, maka saya tertantang untuk melebarkan sayap usaha saya di Surabaya suatu saat nanti,” ungkap Heriyanto.

Sementara itu, Ryan Prabowo selaku Owner Darmojo Ayam Panggang, ketika ditemui Poultry Indonesia, dalam acara pameran “Apresiasi Kreasi Indonesia (AKI)” yang berlangsung di Lippo Plaza Sidoarjo, Sabtu (3/9) mengatakan bahwa respon konsumen pada ayam panggang miliknya cukup bagus. Bahkan, terdapat sejumlah konsumen yang menginginkan tetap bisa menikmati ayam panggang itu, meski berada di daerah yang jauh dari restorannya.

“Dari keinginan konsumen itulah, akhirnya kami mencoba untuk mengembangkan ayam panggang dalam bentuk frozen. Setelah diproduksi dan dipasarkan, ternyata respon pasar cukup bagus, akhirnya kami juga mengembangkan makanan lain yang ada di resto kami, agar bisa juga tersedia dalam bentuk frozen,” katanya.

Setali tiga uang, untuk menanggapi menu kuliner yang semakin variatif, Istanto selaku Owner Ayam Goreng Karawaci ketika berbincang bersama Poultry Indonesia di Tangerang, Kamis (1/9), menyatakan bahwa kuliner tradisional berbahan dasar daging ayam selalu ada di hati masyarakat Indonesia. Kekayaan rempah-rempah yang dimilikinya, seakan sudah melekat pada lidah orang Indonesia. Dengan begitu, seberapa banyak tren kuliner asing yang masuk, tetap kuliner tradisional akan menjadi juaranya.

“Masing-masing segmen varian menu memiliki pasarnya tersendiri. Tetapi kalau menurut saya, olahan kuliner tradisional seperti ayam goreng bumbu ungkep itu tidak akan pernah kehilangan penggemar, karena itu memang ciri khas Indonesia dengan bumbu-bumbu khasnya,” katanya.

Dilihat dari perkembangannya, keterpurukan pelaku usaha kuliner sangat dirasakan ketika memasuki masa awal pandemi Covid-19 pada bulan Maret tahun 2020 silam hingga tahun 2021. Kala itu, pembatasan wilayah yang diterapkan oleh pemerintah menimbulkan kemelut ekonomi yang begitu parah. Hal ini terjadi lantaran pembatasan wilayah berimplikasi terhadap berhentinya proses distribusi barang dan berimbas kepada semua industri.

Melalui jumlah outlet-nya, Istanto sangat merasakan dampak yang ditimbulkan kala pandemi Covid-19. “Pada saat sebelum pandemi, outlet Ayam Goreng Karawaci ada sekitar 140-an. Saat pandemi, outlet kita hanya tersisa 60-an saja. Dan setelah mulai transisi menjadi endemi, kita sudah mendekati 100 outlet yang tersebar khususnya di Jabodetabek dan di luar Pulau Jawa,” cerita Istanto.

Dirinya mengakui bahwa penjualan online sangat membantunya untuk tetap eksis kala pandemi Covid-19. Transaksi yang dilakukan secara online dengan tanpa adanya pertemuan fisik secara langsung, membuat platform digital ramai digunakan oleh masyarakat. “Waktu pandemi itu kita bisa bicara penjualan sebesar 75% dilakukan melalui platform digital. Dengan kondisi yang sudah berangsur-angsur pulih, mungkin sekarang penjualan online berkontribusi sekitar 25%,” ucapnya.

Didukung oleh data BPS (2022), terdapat sebanyak 11.223 usaha kuliner yang tersebar di seluruh Indonesia pada tahun 2020, sedangkan pada tahun 2019 terdapat sebanyak 12.602 usaha kuliner. Terjadi penurunan jumlah usaha kuliner dengan persentase 10,9%. Data ini membuktikan bahwa masa pandemi Covid-19 memberikan tamparan yang cukup keras kepada pelaku usaha kuliner.

Masih dari data BPS (2022) mengenai prognosa produksi dan permintaan daging ayam ras, sebenarnya permintaan mengalami penurunan dari tahun sebelumnya. Walaupun produksi daging ayam ras pada tahun 2022 mengalami peningkatan sebesar 13,39% dari tahun sebelumnya. Sebaliknya, permintaan akan daging ayam ras mengalami sedikit penurunan sebesar 0,11%. Hal ini disinyalir terdapat beberapa pelaku usaha kuliner yang kapok dan enggan untuk membuka kembali usahanya lantaran terkena imbas dari pandemi Covid-19.

Tabel 1. Produksi dan kebutuhan daging ayam ras tahun 2021 (juta ton)

Tabel 2. Produksi dan kebutuhan daging ayam ras tahun 2022 (juta ton)

Sumber: BPS dan Ditjen PKH, Kemetan RI (hasil estimasi kondisi data tanggal 14 April 2022 )

Tak hanya daging ayam, pelaku usaha kuliner berbahan dasar daging bebek juga terus menjamur. Pebisnis muda, Galih Tantyo Yuwono selaku Owner Bebek Si’jai ketika ditemui Poultry Indonesia di Bogor, Jumat (2/9), mengatakan bahwa dirinya sempat meragukan segmen usaha kulinernya. Semula ia beranggapan bahwa usaha kuliner bebek akan sulit berkembang karena memiliki target pasar yang eksklusif.

“Kuliner bebek itu secara market sebenarnya sangat segmentit, karena tidak semua orang menyukai bebek. Kebanyakan orang mengatakan daging bebek itu kolesterol, tidak baik untuk kesehatan, serta dagingnya alot dan berbau anyir. Tetapi setelah saya terjun sendiri di usaha kuliner bebek, ternyata ini tergantung dengan pengolahannya. Ketika kita sudah mengetahui teknik pengolahan bebek dan pola konsumsi masyarakat, maka penjualan usaha kuliner bebek saya tidak ada masalah. Justru usaha kuliner bebek ini terus mengalami perkembangan yang positif,” tuturnya.

Melalui data BPS (2021), menyatakan bahwa produksi daging bebek Indonesia per tahun 2021 sebesar 44.198 ton. Terdapat peningkatan produksi sebanyak 7% dibandingkan dengan tahun sebelumnya yang hanya mencapai 41.116 ton. Tentu kenaikan produksi ini didukung dengan baik oleh penyerapan end user, dalam hal ini usaha kuliner daging bebek.

Namun, sempitnya target pasar pada usaha kuliner bebek, tak lantas menyurutkan niatnya untuk melanjutkan bisnisnya. Ia pun mencoba untuk melakukan kustomisasi terhadap menu bebek olahannya. “Kebetulan saya mengolah bebek masak Madura, tetapi karena saya tinggal di Bogor, saya berpikiran untuk kostumisasi dengan menambahkan serundeng. Mengapa serundeng? karena orang Bogor atau Sunda suka makan makanan yang ada serundengnya,” kata Galih.

Bila dinilai dari sensori, memang daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sebab daging bebek memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Oleh demikian, penanganannya tentu lebih rumit dibandingkan dengan daging ayam. Untuk menghilangkan bau amis dan mengempukkan daging bebek tentu dibutuhkan penanganan serta pengolahan lebih lanjut.

Melansir dari buku “Resep Spesial Makanan; Bebek dan Ayam” (2013), terdapat beberapa cara untuk menghilangkan bau amis dan mengempukan daging bebek. Dalam mengurangi aroma amis, daging bebek bisa direndam menggunakan larutan jeruk nipis atau cuka selama 15 menit. Sebelum memasaknya, sebaiknya daging bebek diungkep terlebih dahulu. Semakin lama daging bebek diungkep, maka semakin renyah daging bebek ketika dimasak.

Selain daging ayam dan bebek, rupanya kuliner berbahan dasar daging kalkun juga sudah mulai turut meramaikan dunia kuliner unggas di Indonesia. Menurut Dr. Cahya Setya Utama, S.Pt., M.Si selaku Dosen Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, selain dijadikan hewan peliharaan, berbagai daerah sudah ada yang menjadikan daging kalkun sebagai sajian kuliner. Secara produksi, kuliner daging kalkun ini memang masih jarang ditemukan, mengingat segmen pasarnya untuk kelas menengah ke atas.

“Kuliner kalkun itu sangat menjanjikan, karena dagingnya terkenal sangat lezat dan memiliki kandungan gizi yang sangat bagus dengan tinggi protein namun rendah lemak dan kolesterol. Olahannya pun beragam mulai dari digoreng, bakar, rica-rica, bahkan dibuat soto kalkun. Hanya saja, target pasar kuliner kalkun ini hanya dijangkau oleh masyarakat kelas menengah ke atas,” tuturnya ketika diwawancara secara tertulis melalui aplikasi WhatsApp, Selasa (6/9).

Kualitas dagingnya pun ditentukan berdasarkan umur, Cahya mengatakan bahwa daging muda yang berumur 4-5 bulan memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan daging kalkun yang berumur lebih tua. Hal ini dikarenakan usia memengaruhi nilai sensori tingkat keempukan dari daging kalkun. “Daging kalkun segar yang tua harganya sekitar Rp60.000 – Rp80.000 per kilogram, sedangkan daging kalkun segar muda dibanderol Rp80.000 – Rp120.000,” kata Cahya.

Industri olahan produk unggas

Hilirisasi dengan pengembangan processing plant sebagai tempat pengolahan produk unggas seperti nugget dan sosis memang sangat dibutuhkan untuk menyerap supply ayam ras pedaging yang dalam beberapa waktu terakhir kerap mengalami surplus produksi. Melalui data BPS (2022), neraca kumulatif dari total produksi dan kebutuhan daging ayam pada tahun 2021 mengalami surplus sebesar 227.122 ton, sedangkan prognosa pada tahun 2022 mengalami surplus sebesar 689.359 ton. Pengembangan produk olahan daging ini tak luput dari upaya berbagai stakeholders untuk menyerap pasokan ayam yang melimpah. Upaya pengembangan ini diyakini dapat meningkatkan nilai ekonomi bagi peternak dan nilai guna oleh produsen maupun konsumen.

Melalui keterangan tertulis, Kamis (22/9), Head of Marketing PT Primafood International, Gun Effendy mengatakan bahwa produk olahan unggas adalah sumber protein hewani yang mudah didapat dan harganya terjangkau oleh banyak kalangan masyarakat. Produk olahan unggas juga mempermudah masyarakat karena tidak perlu memasak lagi, melainkan cukup dipanaskan dan siap dikonsumsi dan masih memiliki kandungan gizi yang cukup, sehingga memiliki nilai kepraktisan yang tinggi.

“Produk olahan unggas memiliki harga relatif murah dengan akses yang mudah diperoleh karena sudah merupakan barang publik. Komoditas ini merupakan pendorong utama penyediaan protein hewani nasional, sehingga prospek yang sudah bagus ini harus dimanfaatkan untuk memberdayakan peternak melalui pemanfaatan sumber daya secara lebih optimal,” katanya.

Artikel ini adalah kutipan dari artikel lengkap dari rubrik Laporan Utama yang telah dimuat di Majalah Poultry Indonesia edisi Oktober 2022. Untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut silahkan mengirim email ke: sirkulasi@poultryindonesia.com atau hubungi 021-62318153