Keamanan pangan bukan sekadar kumpulan standar teknis, melainkan fondasi kesehatan masyarakat dan keberlanjutan industri itu sendiri.

Harga yang relatif terjangkau, ketersediaan yang melimpah, serta kemudahan dalam pengolahan menjadikan daging ayam sebagai sumber protein yang nyaris tak tergantikan dalam pola konsumsi harian masyarakat Indonesia. Namun, di balik popularitas tersebut, tantangan keamanan pangan dalam distribusi daging ayam semakin kompleks. Dimana kasus kontaminasi mikroba, residu bahan kimia, hingga ancaman penyakit zoonosis masih menjadi isu di industri perunggasan global, termasuk di Indonesia.

Dalam konteks ini, penanganan pascapanen memegang peran yang jauh lebih strategis. Hal ini tidak lagi sekadar aspek teknis dalam proses pengolahan, melainkan mencerminkan bagaimana setiap tahapan dalam rantai hilirisasi dijalankan secara bertanggung jawab untuk memastikan produk yang sampai ke konsumen benar-benar aman.

Pemotongan dan Distribusi

Keamanan daging ayam bukan hanya ditentukan di dapur, tetapi dimulai jauh sebelum itu sejak proses pemotongan berlangsung di Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU). RPHU yang telah memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV) menjadi penanda awal bahwa seluruh proses produksi dijalankan secara higienis dan terstandar.

Dalam praktiknya, RPHU modern tidak hanya berfungsi sebagai tempat penyembelihan. Lebih dari itu, fasilitas ini berperan sebagai titik kendali dalam keseluruhan rantai produksi. Mulai dari penerimaan ayam hidup yang berasal dari farm dengan praktik budi daya yang baik, hingga proses penyembelihan, pencabutan bulu, eviscerasi, dan pendinginan karkas yang dilakukan secara terkontrol.

Kondisi fisik karkas, seperti ada tidaknya memar atau luka, kerap mencerminkan langsung bagaimana handling unggas saat masih hidup. Hal ini menegaskan bahwa aspek kesejahteraan hewan kini menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari standar keamanan produk akhir. Selain NKV, berbagai standar tambahan seperti HACCP, GMP, ISO 22000, sertifikasi halal, hingga pemenuhan prinsip animal welfare turut menjadi tuntutan pasar yang semakin serius diperhatikan dalam rantai produksi unggas nasional.

Kemudian dalam proses distribusi, cold chain atau rantai dingin menempati posisi yang sangat krusial, sekaligus menjadi aspek yang paling sering terabaikan di lapangan. Pasalnya, sebagai produk yang sangat mudah rusak, daging ayam memerlukan pengendalian suhu yang ketat di setiap titik distribusi. Tanpa pendinginan yang memadai, pertumbuhan bakteri dapat berlangsung dengan sangat cepat. Karena itu, penggunaan chiller dan freezer bukan lagi sekadar pilihan operasional, melainkan sebuah keharusan.

Daging segar idealnya dijaga pada suhu 0–4°C, sementara produk beku disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah. Dalam praktik industri terkini, sistem distribusi berbasis cold chain bahkan mulai dilengkapi pemantauan digital untuk memastikan stabilitas suhu selama proses transportasi berlangsung.

Sementara itu, meningkatnya konsumsi daging ayam beku membawa konsekuensi tersendiri, yaitu pentingnya penguasaan teknik pencairan atau thawing yang benar. Kesalahan yang paling umum dijumpai adalah kebiasaan mencairkan daging pada suhu ruang. Tanpa disadari, cara ini justru menciptakan kondisi ideal bagi berkembangnya bakteri di permukaan daging.

Metode yang direkomendasikan adalah thawing secara bertahap di dalam chiller, atau menggunakan air mengalir dengan kemasan dalam kondisi tertutup rapat. Selain itu, membekukan ulang daging yang sudah dicairkan sangat tidak dianjurkan karena secara bersamaan dapat menurunkan kualitas produk dan meningkatkan risiko keamanan pangan, kecuali daging tersebut telah dimasak terlebih dahulu hingga matang sempurna.

Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Pasca Panen pada majalah Poultry Indonesia edisi Mei 2026. Baca selengkapnya di Majalah Poultry Indonesia Edisi Mei 2026, dan untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: https://wa.me/+6287780120754  atau sirkulasipoultry@gmail.com

Dapatkan informasi lainnya mengenai Industri Perunggasan di Indonesia dengan bergabung bersama kami di WhatsApp Channel Satwa Media Group.