POULTRYINDONESIA, Tangerang – Di tengah meningkatnya tuntutan keamanan pangan dan distribusi produk unggas yang lebih efisien, sistem cold chain menjadi salah satu titik krusial yang belum sepenuhnya optimal di Indonesia. Kesenjangan infrastruktur, tata kelola, hingga konsistensi penerapan rantai dingin masih menjadi tantangan yang berdampak langsung pada kualitas dan daya saing produk unggas nasional. Isu ini mengemuka dalam Seminar Nasional MIPI–WPSA Indonesia 2026 yang digelar di NICE, PIK 2, Jakarta, Rabu (6/5).

Dosen Universitas Padjadjaran (Unpad), Dr. Wendry Setiyadi Putranto, S.Pt., M.Si., menegaskan bahwa kelemahan utama sistem cold chain di Indonesia masih terlihat jelas dari hulu hingga hilir. Sebagian besar rumah potong ayam (RPA) belum dilengkapi fasilitas pendingin, sehingga karkas yang telah dipotong langsung dipasarkan dalam kondisi suhu ruang tanpa proses chilling yang memadai.

Tantangan tidak hanya terletak pada infrastruktur, tetapi juga pada perilaku pasar. Konsumen di Indonesia masih cenderung menganggap ayam segar adalah yang bersuhu ruang, sementara produk dingin kerap dicurigai sebagai hasil pembekuan ulang. Persepsi ini membuat implementasi cold chain sulit berkembang. Padahal, penyimpanan daging ayam pada suhu ruang, baik dalam kondisi mentah maupun setelah dimasak, meningkatkan risiko keracunan pangan.

“Setelah dilakukan investigasi terhadap beberapa kasus, ditemukan kontaminasi Salmonella dengan jumlah 10⁵ CFU/g dari ayam yang telah direbus pada malam hari, kemudian disimpan pada suhu ruang sebelum disuwir keesokan paginya tanpa menggunakan sarung tangan,” jelasnya.

Kasus lain ditemukan pada ayam ungkep yang dibiarkan dalam panci selama sekitar lima jam pada suhu ruang sebelum digoreng. Dalam kondisi tersebut, terdeteksi kontaminasi Staphylococcus aureus. Bakteri ini menjadi berbahaya ketika populasinya mencapai 10³–10⁴, karena pada titik tersebut toksin telah terbentuk. Toksin ini bersifat tahan panas, sehingga tidak hilang meskipun melalui proses pemasakan, dan berpotensi menyebabkan keracunan.

Wendry menegaskan bahwa konsep cold chain seharusnya diterapkan secara utuh dan berkesinambungan, mulai dari rumah potong hingga ke tangan konsumen. Proses ini mencakup tahap pre-chilling setelah pemotongan untuk menurunkan suhu karkas ke 0–4°C dalam waktu maksimal empat jam, dilanjutkan dengan penyimpanan di cold storage atau chiller, distribusi menggunakan truk berpendingin, hingga penanganan di tingkat ritel dan rumah tangga. Namun, dalam praktiknya, rantai ini kerap terputus, terutama di pasar tradisional yang masih menjual produk tanpa fasilitas pendingin.

Di sisi lain, sistem monitoring suhu juga belum berjalan efektif. Bahkan pada fasilitas yang telah memiliki chiller, penggunaannya belum optimal karena pelaku usaha enggan menghadapi kompleksitas pencatatan suhu dan tuntutan audit. Ia juga menyoroti bahwa aspek cold chain belum menjadi titik kritis dalam audit halal, yang saat ini masih berfokus pada proses penyembelihan.

“Tetapi, kalau hanya mengandalkan pendinginan, bakteri itu sebenarnya hanya ‘diam’. Begitu rantai dingin terputus, mereka bisa aktif lagi. Makanya perlu intervensi tambahan, misalnya iradiasi atau cold pasteurization, supaya patogen benar-benar ditekan. Ke depan, kita juga perlu sistem monitoring suhu berbasis real-time, termasuk saat distribusi, agar cold chain ini benar-benar terjaga dari hulu sampai hilir,” ujarnya.

Menurutnya, penguatan sistem cold chain tidak lagi sekadar pilihan, melainkan kebutuhan mendesak untuk menjaga mutu produk unggas sekaligus menjawab tuntutan pasar yang semakin ketat terhadap standar keamanan pangan. Anggi

Dapatkan informasi lainnya mengenai Industri Perunggasan di Indonesia dengan bergabung bersama kami di WhatsApp Channel Poultry Indonesia