Di cuaca panas, kualitas hingga keamanan telur bisa sangat terancam apabila tidak ditangani dengan tepat. Karena itu, konsumen perlu cerdas sejak memilih, menyimpan, hingga mengolah telur.

Belakangan ini, suhu udara di sebagian besar wilayah bumi terasa lebih panas dari biasanya. Musim panas di negara empat musim makin menyengat, sementara di negara dua musim seperti Indonesia udaranya tak kalah menusuk. Bagi manusia awam, kondisi ini menuntut kesiagaan. Sebab, apabila gegabah dan menganggap remeh, panas berlebih bisa memicu dehidrasi, kelelahan (seperti gejala lemas, pusing, dan pingsan), hingga meningkatnya suhu tubuh secara drastis (heatstroke).

Suhu udara yang kian menyengat tak hanya dialami manusia, ayam juga merasakan hal serupa, bahkan lebih berat. Lantaran tidak memiliki kelenjar keringat dan tubuhnya tertutup bulu, ayam jadi sulit melepas panas. Untuk mendinginkan diri, paruhnya dibuka lebar-lebar dan mereka bernapas dengan cepat (panting), sambil mengepakkan sayap dan menurunkan aktivitas. Kondisi inilah yang dikenal sebagai heat stress pada ayam. Jika terserang panas, dampaknya merembet ke produksi telur. Nafsu makan menurun, konsumsi air minum melonjak, dan pernapasan yang terlalu cepat mengganggu keseimbangan kalsium dalam darah. Risikonya, telur yang diproduksi bisa berukuran lebih kecil dengan kerabang tipis, retak, atau lembek.

Bagi konsumen, tentu ini hal yang mengkhawatirkan. Telur yang berkerabang tipis dan retak menjadi rawan terhadap kontaminasi patogen dan mutunya lebih cepat turun. Padahal, telur adalah sumber protein hewani yang murah dan mudah didapat, serta tinggi nutrisi seperti vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin D, zat besi, dan fosfor. 

Pada suhu udara yang tinggi, pertumbuhan bakteri pada produk makanan mentah maupun jadi juga semakin cepat, tergantung bagaimana cara menyimpan serta mengolahnya. Salah satu yang berbahaya adalah Salmonella, bakteri patogen yang kerap dikaitkan dengan telur dan dapat menginfeksi saluran pencernaan manusia. Maka dari itu, konsumen perlu cerdas sejak memilih, menyimpan, hingga mengolah telur.

Cerdas Memilih

Langkah pertama yang wajib diketahui adalah standar mutu. Menurut SNI 3926:2023 tentang Telur Ayam Konsumsi, mutu telur dinilai dari empat aspek, yakni kesegaran, kebersihan, ukuran, dan kondisi fisik. Karena itu, pilihlah telur yang kerabangnya utuh, bersih, dan berbau khas. Setelah dipecahkan, telur yang segar memiliki kuning telur yang bulat dan berada di tengah, serta putih telur yang kental dan tidak menyebar.

Perlu diperhatikan bahwa semakin lama sebuah telur disimpan, air dan gas didalamnya akan menguap lewat pori-pori kerabang, sehingga isi telur menyusut dan putih telur yang tadinya kental berubah encer. Akibatnya, kuning telur kehilangan penopangnya dan bergeser dari tengah. Maka, telur yang segar tampak dari kuning telurnya yang bulat dan berada di tengah, serta putih telurnya yang kental. Terlebih di tengah cuaca panas, penurunan mutu tersebut bisa berlangsung lebih cepat.

Selain isi telur, kondisi kerabang juga bisa menjadi petunjuk saat membeli. Pilih telur yang warnanya seragam dan sesuai jenis unggas (telur ayam ras cokelat dan ayam lokal putih kecokelatan), bentuknya normal, dan permukaannya halus serta mengkilap, alias tidak kusam. Hindari telur yang kotor oleh kotoran ayam atau bercak darah, juga yang kerabangnya kasar dan berbintik putih seperti kapur. Apalagi ketika iklim di lingkungan kita sedang panas, jangan membeli telur yang retak, sebab celahnya bisa menjadi jalan masuk bakteri yang sedang berkembang pesat.

Kesegaran telur juga bisa diuji sendiri di rumah lewat tes apung. Caranya, masukkan telur ke gelas berisi air. Telur yang segar akan tenggelam dan rebah, telur yang mulai tua cenderung berdiri, dan telur yang mengapung sebaiknya tidak dikonsumsi. Hal ini terjadi karena rongga udara di dalam telur semakin membesar seiring bertambahnya usia telur. Namun perlu diingat, tes ini hanya menilai kesegaran, bukan jaminan telur bebas bakteri.

Cerdas Menyimpan

Setelah membeli telur yang kondisinya terjamin baik, kualitasnya tetap bisa cepat rusak bila salah dalam menyimpan. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), bakteri paling cepat berkembang pada suhu hangat, sekitar 4 hingga 60 derajat Celsius, yang disebut zona bahaya (danger zone). Dan suhu ruang di Indonesia berada di dalam rentang itu. Maka, cara menyimpannya sangat menentukan.

Artikel ini merupakan potongan dari rubrik Pasca Panen pada majalah Poultry Indonesia edisi Oktober 2026. Baca selengkapnya di Majalah Poultry Indonesia Edisi Oktober 2026, dan untuk berlangganan atau informasi lebih lanjut, hubungi: https://wa.me/+6287780120754  atau sirkulasipoultry@gmail.com

Dapatkan informasi lainnya mengenai Industri Perunggasan di Indonesia dengan bergabung bersama kami di WhatsApp Channel Satwa Media Group.